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1、蒸雞蛋的成型主要跟蛋白的熱凝性有關(guān)，加熱使得雞蛋中的一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這一變化可使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體狀態(tài)，一般蛋白在57℃長時間加熱開始凝固，58℃呈現(xiàn)混濁，60℃以上肉眼可看出凝固，70℃以上則有柔軟的凝固狀態(tài)變?yōu)閳杂驳哪虪顟B(tài)，并隨溫度升高而變得堅硬，通常要蒸好一碗雞蛋羹需要15分鐘，如果蒸的時間過短，就會出現(xiàn)不成形，呈液體狀或稀糊粥狀的現(xiàn)象。

2、做好一碗布丁形態(tài)的雞蛋羹，放水量的把握也十分重要，如果雞蛋液里水分含量過多，那么蛋的稀釋使蛋白質(zhì)濃度下降，引起熱凝固點升高，甚至不發(fā)生凝固，導(dǎo)致雞蛋液在蒸制后很難成型，可能出現(xiàn)粥狀形態(tài)。

3、如果雞蛋羹蒸過之后不成形，看起來更像蛋花湯，稀粥一樣的狀態(tài)，那么主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了，已經(jīng)燙熟的蛋白會凝結(jié)，不會和剩余的蛋液凝固。

4、蒸雞蛋羹的過程中要保證不能有水汽或其余的水進(jìn)入，否則這些水的加入同樣會稀釋蛋液的濃度，導(dǎo)致蛋白凝固性變差，出現(xiàn)稀粥狀。