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1、選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不宜過多)。若選用前腿肉，瘦肉過厚者應(yīng)適當修去，保留2厘米左右即可。

2、水與肉之比為2∶1左右，肉塊全部浸沒。用沸水下肉，煮35-55分鐘左右。預(yù)煮時加鮮蔥及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮發(fā)軟并帶有粘性時為止。

3、上色油炸，煮后的肉立即上色油炸。先將皮表面的水分擦凈，然后涂抹一層焦糖上色液由黃酒、飴糖、醬色混合而成。放入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。肉皮呈棕紅色并起皺發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色。

4、稍濾油后立即投入冷水中冷卻1-2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應(yīng)皮面向下，油炸到中后期要輕輕翻動。

5、復(fù)炸，肉塊放入180-190℃的油鍋中炸30-50分鐘，不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。濾油后，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

6、湯汁的配制：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6-8層紗布過濾，備用。

7、裝罐澆汁：裝罐時肉塊要依次排列。皮要向上，小塊肉墊在底部，肥瘦搭配均勻。

8、排氣密封，真空抽氣。罐內(nèi)中心溫度為60-65℃。密封由封罐機來完成。

9、殺菌冷卻，檢查后可出成品。