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1、因為骨頭湯中含有豐富的營養(yǎng)，在室溫下放置時間長了會腐敗變質。如果骨頭湯發(fā)酸了，表明已經腐敗變質，不僅營養(yǎng)物質變少，而且增加了致病菌和產毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以致于人食用后會引起食源性疾病。

2、在肉類食品腐敗變質的過程中還有可能會產生肉毒毒素，它是由肉毒桿菌產生的含有高分子蛋白的神經毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強烈的生物毒素，它主要抑制神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。