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1、蒸出的饅頭發(fā)黃，是因為發(fā)酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致。

2、發(fā)現(xiàn)堿放得稍多了點后，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與堿發(fā)生反應后能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，又無堿味。

3、若堿加得確實很多，可適當加些老面，也叫面肥，同時要加些生面，重新糅合在一起。因為單位體積內(nèi)，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味。