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1、選擇合適的牛肉、切牛肉。牛肉有很多部位，要懂得哪個(gè)部位的牛肉更適合炒，建議用牛里脊肉，用它炒出的口感更軟嫩，別弄錯(cuò)了。切牛肉的時(shí)候要注意，不能胡亂切一通，要先觀察一下牛肉的紋理，有些朋友可能不太在意，切得不對(duì)的話，用了正確方法還是炒得不好吃。切牛肉的逆著紋理，切成薄片或者細(xì)條。

2、清洗牛肉、腌制牛肉。牛肉內(nèi)部藏有血水，如果直接下鍋炒，腥味特別重，非常難吃，如果直接腌制，腥味小一點(diǎn)，但還是避免不了腥味。所以切好牛肉后，記得要用水抓洗幾下去掉血水，不要只清洗牛肉表面，當(dāng)你把切好的牛肉在放水里洗，水馬上會(huì)變得帶有血色，這就說(shuō)明牛肉里血水很多，而這些血水就是腥味來(lái)源。換洗兩次就差不多了，擠掉水分放干凈碗里，加一點(diǎn)食鹽用手反復(fù)抓拌，一直抓拌到出現(xiàn)黏性即可。再加一點(diǎn)黑胡椒粉、生抽抓拌均勻。然后加雞蛋清抓拌到充分吸收，接著加玉米淀粉、食用油，攪拌均勻即可，腌制十分鐘。

3、熱鍋涼油、炒牛肉。開(kāi)大火將炒鍋燒到冒煙，加多一些食用油加熱潤(rùn)鍋，油熱后倒出，再加適量涼油，燒熱到五成熱，將牛肉倒進(jìn)鍋中。快速滑炒，牛肉片散開(kāi)，并有些變色后盛出。

4、炒配菜、混合炒。盛牛肉時(shí)留下底油，放生姜片、蔥段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好。炒配菜時(shí)加食鹽或者生抽增加味道，炒到斷生后，再將牛肉倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻后，加少許蠔油或者雞精提鮮，再次翻炒至均勻關(guān)火。