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2023-01-31
葡萄酒是怎么釀的 葡萄酒釀造全部流程
更新時(shí)間：2022-10-22 17:53:50作者：未知
1、采收。
葡萄收獲的時(shí)機(jī)是非常重要的，因?yàn)樗鼪Q定了葡萄酒的品質(zhì)。葡萄必須在成熟期收獲，雖然從外觀很容易看出葡萄是否成熟，但釀酒葡萄的成熟度是通過(guò)其酸度、糖和單寧含量來(lái)衡量的。糖度是反映葡萄含糖量的重要指標(biāo)，不同的葡萄品種，有著各自的最佳糖度。葡萄通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為葡萄酒時(shí)，高糖度的葡萄會(huì)使葡萄酒具有更多的風(fēng)味和更高的酒精度。
2、壓榨。
采摘下來(lái)的葡萄，經(jīng)過(guò)一定的篩選程序，脫粒去梗之后將被送去壓榨。釀酒葡萄果汁豐富，果肉含量少。葡萄皮被壓破之后，果汁就會(huì)流出形成自流汁。釀造不同類型的葡萄酒，壓榨后的處理程序也將有所區(qū)別。如果要用紅葡萄，釀制白葡萄酒。則壓榨后葡萄皮與葡萄籽應(yīng)迅速和自流汁分離，以防葡萄皮中的色素滲入汁液。例如，用紅葡萄品種黑皮諾，釀制紅中白香檳。如果是要釀制紅葡萄酒，則可讓果皮與汁液混合。
3、發(fā)酵。
葡萄發(fā)酵通常分為兩個(gè)階段，酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
（1）酒精發(fā)酵。
一旦壓榨完成，就要立即開始葡萄酒釀造過(guò)程中最重要的步驟——發(fā)酵。釀酒師會(huì)人工添加二氧化硫，殺死葡萄表皮上的天然酵母和其他雜菌。然后，根據(jù)所要釀制的葡萄酒類型，添加不同種類的人工酵母。發(fā)酵需要持續(xù)1至2周，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，發(fā)酵罐頂部是敞開的，目的就是為了排放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。
（2）蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵后，葡萄酒中的沉淀物，皮膚，種子等…將被過(guò)濾掉，然后進(jìn)行第二階段的蘋果酸-乳酸發(fā)酵。葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精后，會(huì)發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，可以通過(guò)持續(xù)的自然發(fā)酵或人工添加乳酸菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。蘋果酸-乳酸發(fā)酵使葡萄酒的口感更柔和，酸度降低，讓葡萄酒產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味。
4、陳釀。
經(jīng)過(guò)初釀、過(guò)濾和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，酒液會(huì)在陳釀前再次被過(guò)濾。陳釀一般在橡木桶中進(jìn)行，讓葡萄酒的風(fēng)味得以發(fā)展，橡木桶風(fēng)味的引入也會(huì)豐富葡萄酒的層次感。不同類型的葡萄酒，陳釀的方式也會(huì)有所差異。例如，酒體強(qiáng)勁的葡萄酒適合在新橡木桶中陳釀。酒體柔和的，則更加適合舊橡木桶或不銹鋼罐。此外，陳釀的時(shí)間可以是幾周、幾個(gè)月、甚至幾年。陳釀的時(shí)間因葡萄酒的類型而異，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，并不代表其品質(zhì)越好！
5、調(diào)配。
從葡萄酒的酒標(biāo)上，可以看出這瓶酒所用的葡萄品種。有的是單一葡萄品種釀成的，而更多的則是多種不同葡萄品種調(diào)配而成，例如著名的波爾多調(diào)配。調(diào)配的目的是豐富葡萄酒的口感、平衡酒體、延長(zhǎng)葡萄酒的陳年時(shí)間。
以波爾多左岸的拉菲酒莊為例，由產(chǎn)自拉菲葡萄園的赤霞珠、美樂(lè)、品麗珠、小味兒多調(diào)配而成。而國(guó)內(nèi)消費(fèi)者熟悉的另一個(gè)紅酒品牌奔富，調(diào)配所用的葡萄來(lái)源更廣，可以是來(lái)自來(lái)自南澳產(chǎn)區(qū)的自有或協(xié)議葡萄園。
6、裝瓶。
調(diào)配完成后，就要開始上市前的最后一步——裝瓶。不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，會(huì)根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣選擇不同形狀的酒瓶。例如，波爾多常用的是高肩直瓶，在勃艮第則是清一色的無(wú)肩大肚瓶。
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