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1、泡制鹽菜的時(shí)候，一定要用覆水壇，也就是我們常見(jiàn)的那種壇口有一個(gè)封水圈的泡菜壇子，可以用水封口，隔絕空氣，則所泡制的菜品不會(huì)壞；

2、泡菜之水，用鹽和花椒煮沸，加高度燒酒少許，很多蔬菜都可以腌制，尤以豇豆和青紅椒口味最好，且保存時(shí)間長(zhǎng)久；

3、但是在腌制前，必須要將制作的菜曬干，方可泡入，如果腌菜的水里出現(xiàn)了發(fā)霉的花紋，加燒酒少許去除；

4、每次加菜時(shí)，必須同時(shí)加入鹽適量，燒酒少許，才可以防止泡菜水變酸；

5、壇沿封口的水要經(jīng)常注意，大概隔日一換，不讓它干；以這個(gè)方法制作，則愈久愈美也！

6、這就是《中饋錄》里的傳統(tǒng)腌泡菜方法，大家參考，這些古籍里面的東西，基本都是前輩們多年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，看著簡(jiǎn)單，卻句句是要害！我們作為后人，首先應(yīng)以一顆尊敬和學(xué)習(xí)的心去對(duì)待，才能從中得到更多智慧，這是一種傳承。