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1、加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當(dāng)切進(jìn)硬的瘦肉時(shí)，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。

2、熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)就不容易切出完整的塊或片，如用直切法切硬的瘦肉就能切得整齊，用鋸切法切軟的肥肉就會(huì)切得光滑，切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻，直切下去這樣切出來的熟肉將會(huì)不碎不爛整齊。