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1、冷水和面：冷水和面就是面粉加入30℃以下的水調(diào)制的面團(tuán)。特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)緊密韌性強(qiáng)，面團(tuán)色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g面粉的用水量在200到300g之間，夏季面粉含水量高，摻水要少;冬天則較干燥，摻水較多。水餃面團(tuán)面粉與水的比例原則是2：1。

2、溫水和面：溫水和面是利用50℃到60℃和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。特點(diǎn)是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走樣，面團(tuán)色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。

3、熱水面團(tuán)：熱水面團(tuán)是用超過(guò)65℃的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)，常用的是85到100℃的水。特點(diǎn)是軟糯、韌性差、可塑性強(qiáng)、易消化。面團(tuán)色暗，無(wú)光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。

4、熱水和面所用的水溫度高，和面時(shí)無(wú)法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻。

5、面粉燙好后要攤開(kāi)，散發(fā)熱氣，撒上少量冷水后進(jìn)行揉面。熱水面團(tuán)不適合長(zhǎng)時(shí)間餳面。

6、以上方法揉面都很好。