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2023-01-31
1000萬中國廚師，正在被預(yù)制菜消滅？
更新時間：2022-08-09 18:01:12作者：未知
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大家好，我是烏鴉。
2022年，中國人居然跟吃的杠上了。
“雪糕刺客”的熱度尚未褪去，“米其林刀法”對每一個切菜做飯普通人的冒犯還記憶猶新，而如今就算你選擇點份外賣或者去餐廳搓一頓，很可能吃到的也不是新鮮出爐的飯菜，而是已經(jīng)提前幾個月準(zhǔn)備好的預(yù)制菜。
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預(yù)制菜再一次引起大量關(guān)注，跟最近到處被嫌棄的趣店脫不了干系。
7月17日，趣店老板羅敏和明星賈乃亮、《奇葩說》冠軍傅首爾合作，在抖音上搞了一場長達19個小時的直播帶貨，并且打出了“1分錢搶購酸菜魚，500臺iPhone13免費送”的標(biāo)語。
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除了一分錢的酸菜魚，趣店多款預(yù)制菜品也都打出低價：豬肚雞火鍋19.9元、椰子雞火鍋19.9元、剁椒魚頭14.9元、水煮肉片4.9元、農(nóng)家小炒肉4.9元……
事實證明，羅老板的辛苦和大方是值得的。根據(jù)趣店自己公布的數(shù)據(jù)，這場19個小時的直播吸引了9587萬觀場人次，單日累計銷量956萬份，賬號一天漲粉397萬人，連續(xù)15個小時排在抖音直播間帶貨榜第一。趣店的股票在一天內(nèi)上漲了40%。
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這其中，59.9元的水煮魚銷售額達到7507.3萬，酸菜魚、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過了千萬，直播累計銷售額達到了2.5億。
按照羅敏的說法，每份商品19.9元的價格來算，加上冷鏈配送的快遞費，每售出一份商品，趣店要虧十幾塊錢，簡直是賣得越多虧得越多。當(dāng)然，這都不算事，“虧錢就是讓大家在這個過程中能夠去品嘗我們的預(yù)制菜”。
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結(jié)果羅敏還沒來得及享受“老板大氣”的呼聲，就迅速翻車了。
在直播結(jié)束的第二天，羅老板跑到新東方的直播間狂刷禮物，已經(jīng)離場的董宇輝多次返場并勸阻，然后羅敏就被東方甄選給拉黑了。
被拉黑的羅老板很委屈：“我在自己下播后來到東方甄選直播間，刷了一些禮物是表示董老師直播很辛苦，我感同身受。想回應(yīng)的原因，是董老師昨天在直播間的一些言論，可能會讓一些朋友因為董老師拉黑我這件事誤解我……很遺憾，被董老師拉黑后再也看不到直播。”
隨后，董宇輝進行了高情商回復(fù)：“東方甄選是公司的號，跟我個人無關(guān)。導(dǎo)演小哥因為大學(xué)剛畢業(yè)，有時候有些私人恩怨，他要拉黑，我聽完之后覺得挺合理的?！?/p>
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此后，趣店關(guān)于校園貸的黑歷史也被網(wǎng)友們重新想起，從大氣老板到眾矢之的，趣店的最新風(fēng)評在一天內(nèi)完全反轉(zhuǎn)。
7月26日，傅首爾發(fā)布道歉聲明，表示“我是個吃貨，聽說是去嘗嘗菜賣賣菜，以為很合適。對品牌前身確實缺乏了解，沒有做好企業(yè)及市場背調(diào)”，“我的良心沒有被狗吃掉，腦子被吃了，愚蠢至極”。
幾個小時后，賈乃亮也發(fā)表聲明撇清關(guān)系：“發(fā)現(xiàn)問題后，第一時間雙方已經(jīng)解約，也沒有后續(xù)的任何合作。”
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不過挨罵歸挨罵，不影響賺錢就行，畢竟銷量在這兒擺著。無論如何評價，羅敏確實是一個緊跟風(fēng)口的人，而預(yù)制菜目前的確是資本非常青睞的一個大風(fēng)口。
至少看起來是這樣。
按照羅敏的規(guī)劃，未來三年將支持10萬用戶開店，年底計劃開設(shè)1萬家門店，三年內(nèi)擁有20萬家門店。在他的描述里，自己不會收取品牌授權(quán)費，并且還可以提供貸款服務(wù)，“每天只需賣出50份菜，每月即可輕松賺大幾千的收入”。
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看著這熟悉的話語和熟悉的操作，總讓圍觀群眾有一種似曾相識的感覺。
不管趣店是不是真心實意想要做預(yù)制菜，它早已經(jīng)不是先行者。
國內(nèi)目前預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達7.19萬家，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比56.6%，僅2020年一年的新增數(shù)量就達到了1.25萬家。號稱預(yù)制菜第一股的味知香，2021年年報顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營收額中，加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營收額26.23萬元。
2021年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計到2025年市場規(guī)模將突破9000億元，年增速將保持在20%以上。
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但預(yù)制菜引起的爭議，在最近兩年才逐漸激烈起來，主要原因就是，他們開始直接瞄準(zhǔn)個人消費者，進行鋪天蓋地的宣傳。
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過去幾個月，不管是在社交媒體、短視頻平臺還是電梯里，隨處能看到預(yù)制菜的廣告。
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在繼續(xù)研究之前，我們需要搞清楚到底什么是預(yù)制菜。
按照字面意思理解，預(yù)制菜就是提前準(zhǔn)備好的食物，主要分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品以及即配食品。
像罐頭、火腿腸、速凍水餃以及自熱火鍋等，基本全是方便食品，不在今天討論的范圍內(nèi)。
剩下的種類才是重點，最典型的代表就是曾經(jīng)引起很多討論的料理包，以及很多連鎖飯店中的中央廚房，用一句話概括：不是現(xiàn)炒現(xiàn)做的飯菜。
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今年春節(jié)的時候，很多因為疫情回不去老家同時廚藝不精的年輕人，選擇購買預(yù)制菜準(zhǔn)備年夜飯。在2022年年貨節(jié)淘寶直播間，預(yù)制菜成交額暴增了148%；在美團App上，消費者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長超10倍。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制菜銷量同比去年，增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。
“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能搞定一桌年夜飯”的口號，確實非常誘人。對于很多工作繁忙的人而言，預(yù)制菜簡直是一種解脫，“預(yù)制菜買得還是挺多的，畢竟省時省力嘛，也不用照著菜譜琢磨搭配的問題”。
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很顯然，瘋狂涌入預(yù)制菜的資本不滿足于只在春節(jié)期間撈一筆，為了能讓故事講下去，他們需要將預(yù)制菜變成長期需求，做好消費者教育。
畢竟，這是一片廣闊的市場。
iiMedia Research和NCBD調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場2021年規(guī)模已經(jīng)超過3000億元，規(guī)模預(yù)計保持20% 以上的增速，其中消費者端的市場有望在2023年突破5100億元。
這片市場到底有多誘人？就連各個地方政府也紛紛下場。
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今年2月22日，山東成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。山東省壽光市政府表示：圍繞三大產(chǎn)業(yè)鏈條（蔬菜預(yù)制菜，肉類預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜），謀劃建設(shè)三個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。同時，研制發(fā)布一批蔬菜類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
3月25日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。
5月底，重慶梁平區(qū)發(fā)布《梁平區(qū)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展激勵措施（試行）》，出臺了一系列激勵預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，提出“打造中國（西部）預(yù)制菜之都”的目標(biāo)。
5月8日粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動建設(shè)，該項目被納入2022年廣東省重點建設(shè)前期預(yù)備項目，總規(guī)劃用地7000畝。
總之，中國現(xiàn)在到處都是“預(yù)制菜之都”。
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當(dāng)預(yù)制菜被急不可耐地推到個人消費者面前時，反而提前暴露了預(yù)制菜的各種問題。
蘇省消保委2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，近八成消費者表示購買預(yù)制菜遇到過質(zhì)量問題。其中，有25.71%的消費者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問題， 15.39%的消費者表示購買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物。不僅如此，有62.32%的消費者表示預(yù)制菜品口味一般，有3.32%的消費者覺得預(yù)制菜口味較差。
要說服挑剔的中國食客接受預(yù)制菜，底線是保證食品安全，更高的要求是改善味道，不然很可能起到反作用，“工業(yè)味道很重，真的不敢吃，原來還不清楚什么是預(yù)制菜，現(xiàn)在拉黑了”。
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至于預(yù)制菜到底有多方便，恐怕也要打一個問號。因為圖方便的人總是希望一步到位，不然為什么不點外賣，“體驗過才知道，預(yù)制菜對用戶要求挺高的，你既要是懶人，懶得自己做飯，又不能太懶，懶到只點外賣”。
當(dāng)然，也有人單純覺得預(yù)制菜沒有靈魂，充滿了流水線生產(chǎn)的平庸味道，“如果吃飯已經(jīng)變成一件奢侈的事兒，那我還是更愿意去餐廳”。
但最大的問題是，不管你是訂外賣還是去餐廳，都躲不開預(yù)制菜。
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相信沒有人愿意自己訂的外賣配送超時，不然一個大大的差評八成會送出去。
而截至2021年6月，中國外賣消費者規(guī)模達到約4.69億人，占城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的50%以上。2021年中國35.2%消費者月均點外賣1-5次，27%的消費者月均點6-10次外賣，月均點外賣次數(shù)在11-20次的消費者人數(shù)占比14.3%，5%消費者表示每個月會點20次以上的外賣。
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要現(xiàn)炒現(xiàn)做按時滿足這么多消費者的外賣需求，幾乎是不可能的事情，于是，想要不吃料理包，也幾乎成了不可能的事情。
一份黃燜雞米飯，不到五分鐘就做好了，為什么？因為店家只需取出料理包，泡在熱水中加熱或微波爐加熱，倒進盤子里就可以了。
不管是回鍋肉、宮保雞丁還是魚香肉絲，都是一樣的道理。
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除了出餐速度快之外，料理包還能明顯降低成本。
如果在淘寶上搜一下，一道菜的成本基本不會超過10塊錢，大多數(shù)都在五六塊左右。這些料理包的保質(zhì)期在30天至一年不等，只需要低溫保存即可。你當(dāng)天吃的外賣，說不定半年前就已經(jīng)準(zhǔn)備好了。
當(dāng)然，如果你是要批發(fā)的大客戶，成本甚至能壓低到5塊錢以下。廠家們的廣告更是簡單粗暴：“你沒有店，沒有后廚團隊，沒有廚師，你自己不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會用鍋把菜加熱就行?！?/strong>
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而如果你選擇親自到餐廳堂食，恭喜你，你十有八九吃到的還是料理包或者預(yù)制菜。
前面提到，商家們想要把預(yù)制菜賣給個人消費者，因為個人消費者目前還只是占了預(yù)制菜市場的很小一部分，剩下的，自然被餐廳給消化了。
按照蝦傳創(chuàng)始人、餐飲專欄作者蔣毅的說法，“飯店里60%以上都是預(yù)制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費者不知道而已”。
不管是佛跳墻、花膠雞，還是羊蝎子、紅燒肉，消費者以為自己吃到的新鮮做出來的飯菜，其實只是后廚里的預(yù)制菜加熱了一下而已。
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預(yù)制菜的蔓延，幾乎是跟國內(nèi)連鎖餐飲的擴張同步的。
根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)院的數(shù)據(jù)，2019年，自營及加盟連鎖餐廳市場占中國餐飲行業(yè)的19.6%。雖然只占據(jù)了五分之一的市場份額，但是這些連鎖餐廳的分布并不均勻，幾乎全部集中在一二線城市，在這些地方的密度可一點也不低。
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而《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，已經(jīng)有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預(yù)制菜的比例甚至達85%以上。
而連鎖餐飲想要迅速鋪開，一是要快，二是要標(biāo)準(zhǔn)化。
怎么做到又快又標(biāo)準(zhǔn)化呢？畢竟中餐幾乎是最復(fù)雜、最難以標(biāo)準(zhǔn)化的，除了八大菜系之外還有數(shù)不清的地方特色，以及爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤等幾十種不同的烹飪方式。
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這個問題其實很好解決，就是兩個字：不做。
餐飲顧問陳志強在《萬店盈利》里表示：“既然想做爆品，就要做好爆單的準(zhǔn)備。一旦速度慢，就會出現(xiàn)訂單擠壓的情況，最后餐出不來會被打差評。一道爆款菜的出餐時間盡可能少于15分鐘，最好能夠?qū)崿F(xiàn)提前備餐，在高峰期來臨之前做好半成品。根據(jù)這個思路去選擇爆款，可以剔除很多不合適的菜品，比如必須現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜、做工復(fù)雜的精品菜。”
西貝莜面村就堅持多做燉菜，少用炒菜，畢竟炒菜的火候太難以拿捏。
而1997年，真功夫的老板蔡達標(biāo)在東莞某制衣廠參觀時，偶然發(fā)現(xiàn)了一款蒸汽爐，就邀請華南理工大學(xué)教授在此基礎(chǔ)上研制出了“電腦程控蒸汽柜”等一系列設(shè)備，搞出了中式快餐“蒸”模式。
有投資人說，“中式快餐難以發(fā)展壯大主要是因為標(biāo)準(zhǔn)化難題的制約，而他們解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題”。
如果說解決的方式就是直接拋棄那些不能標(biāo)準(zhǔn)化的做法，那他們確實是解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題。
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除了剔除太過復(fù)雜的烹飪手法，另一個重要的方式是淘汰廚師。
就像陳志強說的：“如果聽說某家企業(yè)沒有廚師，還開了很多門店，我們就會迅速興奮起來。因為在我們看來，沒有廚師的餐飲模式才是更好的商業(yè)模式。”
至于原因嘛，“中餐的制作過程復(fù)雜，依靠大量的手藝，廚師的手藝尤為重要，有的餐廳一時火爆，當(dāng)大廚一走，就無人問津了。烹飪用語中的‘少許’‘中火’‘切丁’該怎么量化？無法量化也就無法標(biāo)準(zhǔn)化，也就很難形成規(guī)模。如果一家餐飲企業(yè)從開始選品類的時候就去掉了廚師，而且能實現(xiàn)快速擴張，那么這家企業(yè)就非常了不起”。
所以，以前一家餐館最核心的競爭力就是大廚的手藝，而現(xiàn)在恰恰相反。
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根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例為22.41%，房租成本占10.26%，能源成本占4.54%。預(yù)制菜的推廣，直接節(jié)約了這三項開支。
一個連鎖餐飲品牌的重點絕對不是怎樣招來手藝高超的大廚，而是千方百計剔除廚師的影響，甚至消滅廚師。
很多人討論了很久如何把中餐標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果這件事情已經(jīng)實現(xiàn)了，實現(xiàn)的手段就是閹割中餐。
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從廚師、中央廚房到預(yù)制菜，就是中餐控制權(quán)的一步步轉(zhuǎn)移。曾經(jīng)控制中國人口味的是廚師，再后來控制權(quán)轉(zhuǎn)移到連鎖品牌手中，而隨著預(yù)制菜的發(fā)展，控制權(quán)又進一步轉(zhuǎn)移到上游供應(yīng)商手里。
當(dāng)然，雖然有些人對預(yù)制菜心懷警惕，或者不喜歡吃，但是還有人覺得這是工業(yè)化、城市化的必然結(jié)果，畢竟有需求才會有供給。
這些看法當(dāng)然都有道理，但是都對現(xiàn)狀的影響微乎其微——普通人從一開始就沒有選擇的余地。
不管你想不想吃料理包，你的外賣就是料理包；不論你喜不喜歡預(yù)制菜，餐廳照樣會給你端上預(yù)制菜。
消費者唯一能反抗的地方，恐怕就是要求餐廳說明自己到底是不是用的預(yù)制菜。
8月2日，中消協(xié)發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析。文中提到，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。
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2018年春節(jié)，那時候預(yù)制菜還沒有引起這么多關(guān)注，《舌尖上的中國3》剛剛引起一陣熱烈的討論。與此同時，一封30名大廚集體跳槽求職的公開信也在網(wǎng)上流傳。
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為什么有經(jīng)驗的大廚要找工作，發(fā)布人蕭楊（化名）說：
“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主……都是半成品，不需要功底，派一個廚師過來，你去做一個龍井蝦仁，做一個神仙雞，買來就可以用了?！?/p>
“因為一家企業(yè)做到一定規(guī)模，一定有一兩個主廚是固定的。所以他們會研發(fā)新的餐品，由中央廚房統(tǒng)一配送，下面的人只要會燒燒，按照步驟去燒就可以了。那我周圍這些有經(jīng)驗的大廚就用不上了，成本會很高?！?/p>
咱們常說，在消費領(lǐng)域，消費者用腳投票，受群眾喜愛的才應(yīng)當(dāng)占據(jù)市場的主流。但如今不僅是很多群眾明確表示了“不喜歡”，更多的群眾連知情的權(quán)利都沒有，這樣的消費品卻“擅自”攻占市場甚至于壟斷市場，那恐怕是出了什么問題。
參考資料：
新周刊：《中華第一烹飪法，被資本拋棄》
陳志強：《萬店盈利》
華商韜略：《5塊錢的料理包，打敗1000萬中國廚師》
IC實驗室：《資本正在“殺死”廚師行業(yè)？》
每日經(jīng)濟新聞：《餐廳老板：辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費者不知道》