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2022年，在政府、資本、企業(yè)等多方推動下，預(yù)制菜發(fā)展駛?cè)肟燔嚨馈?/p>

縱觀整個預(yù)制菜市場，首先從行業(yè)上來看，預(yù)制菜市場進(jìn)入門檻相對較低。

我國殺進(jìn)預(yù)制菜市場的企業(yè)數(shù)量近幾年井噴式增長，但入局的預(yù)制菜生產(chǎn)商以同類型中小企業(yè)或個體工商戶居多，行業(yè)競爭格局相對分散，集中度偏低。

其次，從品牌上看，預(yù)制菜市場中的企業(yè)數(shù)量較多，競爭激烈。

但由于多數(shù)企業(yè)規(guī)模偏小，覆蓋的區(qū)域與客戶范圍較小，使得其產(chǎn)品的推廣力度亦有限。品牌影響力的大小，決定消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的認(rèn)知度。

其三，是冷鏈技術(shù)的問題。

相當(dāng)部分預(yù)制菜產(chǎn)品需要冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度的要求限制了單個企業(yè)的產(chǎn)品配送半徑，目前一般一個預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

其四，是目前消費者對預(yù)制菜最大的憂慮——質(zhì)量問題。

預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，多數(shù)還停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，自動化程度低，只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，且標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。

“相對而言，農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、冷凍食品企業(yè)類企業(yè)布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更有優(yōu)勢。農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游，冷凍食品企業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下游，兩者具有天然的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈菜品品類和冷鏈技術(shù)優(yōu)勢，經(jīng)營模式和營銷渠道也容易擴(kuò)展?！编囍畺|表示。

目前，兼具想象力和爭議的預(yù)制菜賽道，仍然處于行業(yè)初期的混沌中，未來走向到底如何？北京大地律師事務(wù)所執(zhí)業(yè)律師張瀾鐠向記者提出了自己的看法。

他表示，未來預(yù)制菜會有立法要求，標(biāo)明并提醒食客是預(yù)制菜產(chǎn)品。長期看預(yù)制菜更加工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，誰能影響行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，誰盈利更多。標(biāo)準(zhǔn)化之后，會造成價格競爭，會傳導(dǎo)到外賣市場。

張瀾鐠表示，現(xiàn)在預(yù)制菜火熱還是因為有80、90后這個群體的龐大存量市場，一線城市土地租金成本高昂、工作節(jié)奏快需求，搭上了國家基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)達(dá)，物流完善等硬環(huán)境便利。

預(yù)制菜不是核心高端科技產(chǎn)品，預(yù)計未來會出現(xiàn)規(guī)模資本之間慘烈的價格競爭。

01

預(yù)制菜B端客戶洞察

1. B端客戶關(guān)注的3大主要需求

（1）終端更需要多品類“一站式”服務(wù)。

做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好。最好能為客戶提供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，非常省心?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化工藝，趣味的營銷能撬動消費者只是第一步，而能用真正好吃的口味和口感打造真正的預(yù)制品美食，是經(jīng)營者們需要真正用去去思考并去想辦法做到的，這是行業(yè)甚至是入局的企業(yè)得以長期發(fā)展的根本。

實際上，在品類太少的情況下，不足以讓餐飲企業(yè)減少廚師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。

一般情況下，在預(yù)制菜占菜品比達(dá)到 30%-40%以上，餐飲企業(yè)可較大比例減少廚師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會顯著提升。

（2）很多預(yù)制菜對新鮮程度要求高，需要大規(guī)模冷藏配送。

預(yù)制菜因為講求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈。海底撈曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點，餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說。

（3）餐飲終端小型客戶居多，需求以“多品類、高頻次、小批量”為特征。

據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年度餐飲企業(yè)百強營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.8%，其中近93%的銷售額由全國中小型餐廳貢獻(xiàn)而來。

對于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場攤位店等，采購品類及數(shù)量會受營業(yè)額限制，只能進(jìn)行多頻次、小批量的采購，而且對菜品新鮮度、采購及時性都有很高的要求。

2. B端餐飲終端的經(jīng)營痛點：提效、降本、統(tǒng)味、保全

提高上菜效率：半成品預(yù)制菜免擇、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，減少客戶就餐時的排隊等待時間。

降低用工成本：半成品預(yù)制菜可直接烹飪或上桌，省去大量的中間環(huán)節(jié)，可部分替代餐飲酒店后廚人員，甚至是大廚，有效降低用工成本。

統(tǒng)一菜品口味：半成品預(yù)制菜可讓餐飲企業(yè)有效避免因大廚請教、流動、離職，而產(chǎn)生的菜品口味下降、顧客流失等一系列連鎖反應(yīng)。

保障食品安全：半成品預(yù)制菜由供應(yīng)鏈方統(tǒng)一生產(chǎn)、配送，到店直接下鍋烹飪，有效減少中間接觸，保障食品安全。

02

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要慎防幾個誤區(qū)

受市場需求與各地政策等因素共同推動，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但從產(chǎn)業(yè)與市場發(fā)展規(guī)律來分析，要實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長期、健康、持續(xù)發(fā)展，要防止進(jìn)入以下發(fā)展誤區(qū)。

1、要避免遍地開花惡性競爭

目前，從各地反饋信息來看，眾多地區(qū)都十分重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、市場消費升級及培育潛力產(chǎn)業(yè)與新經(jīng)濟(jì)增長點的重要抓手。

各種預(yù)制菜項目、加工產(chǎn)業(yè)園、食品加工企業(yè)紛紛上馬，在這種形勢下，既要防止預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目“一哄而上”。

造成市場供應(yīng)規(guī)模的盲目增量，大大超出市場需求，又要防止“泥沙俱下”上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低、品質(zhì)不能保證的企業(yè)、項目。

同時，還要防止區(qū)域內(nèi)重復(fù)投資、低水平同類同質(zhì)競爭、低價格惡性競爭等問題產(chǎn)生。

2、要避免重產(chǎn)業(yè)規(guī)模輕產(chǎn)品品質(zhì)

從市場需求看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的需求容量與潛力，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時需要注重從原材料供應(yīng)到成品菜產(chǎn)品供應(yīng)的品質(zhì)。

因此，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能光考慮當(dāng)前市場餐飲需求和市場容量規(guī)模，要必須嚴(yán)格把控從農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)到預(yù)制菜產(chǎn)品的安全、綠色、健康的品質(zhì)保證，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)長久發(fā)展。

3、要避免重生產(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品初期銷售不同，既要依據(jù)當(dāng)前市場消費者簡單、便捷的流程需求，還要注重安全、營養(yǎng)與多樣口味要求，還要注重我國地域遼闊地區(qū)飲食習(xí)慣、口味與文化不同的差異。

因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是簡單的菜品加工生產(chǎn)，而更多的應(yīng)該注重從營養(yǎng)搭配、菜品花樣、營養(yǎng)調(diào)理功能及地區(qū)飲食差異等方面研發(fā)。

在努力做好產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?yīng)的同時，還要做好地區(qū)化、小眾多、多樣化的菜品開發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新。

4、要避免產(chǎn)業(yè)價值分配失衡

產(chǎn)業(yè)價值是確保產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本推動力，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，科學(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈價值分配機(jī)制是原料供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定性與產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展的重要保證。

就產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)多是食品加工企業(yè)直接面對市場銷售，產(chǎn)業(yè)重點價值實現(xiàn)在市場消費端，而未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將打通前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)原料供應(yīng)與市場銷售端。

一方面，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多是采取原料農(nóng)產(chǎn)品市場采購與固定訂單式供應(yīng)，無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值向前端轉(zhuǎn)移；

另一方面，目前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)價值分配思維，過度強化自我價值，而不去思考產(chǎn)業(yè)價值的科學(xué)分析。

此外，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏合理的價值分配機(jī)制，也導(dǎo)致了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價值的分配失衡。

5、要避免短期繁榮成“短命產(chǎn)業(yè)”

就人們餐飲生活方式與市場需求變化來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著長期的市場前景與發(fā)展預(yù)期，也符合當(dāng)前以消費升級促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長點、加快構(gòu)建“雙循環(huán)”的發(fā)展格局。

從現(xiàn)實看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要避免“短期繁榮”成為“短命產(chǎn)業(yè)”，就必須要加強產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。

首先，要加強產(chǎn)業(yè)鏈組織與機(jī)制創(chuàng)新。針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長，單獨一家企業(yè)難以全產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建的難題，可采取與原料供應(yīng)創(chuàng)新合作機(jī)制，形成產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體；

其次，要創(chuàng)新品質(zhì)品牌提升創(chuàng)新。全面提升產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，打造市場強勢品牌。

再次，要強化價值分配創(chuàng)新，實現(xiàn)科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)鏈價值分配機(jī)制。

03

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢

發(fā)展趨勢1：懶宅經(jīng)濟(jì)推動預(yù)制菜C端迅速發(fā)展。

受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”已迎來高光時刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購買率將大幅提升。

發(fā)展趨勢2：渠道競爭轉(zhuǎn)為品牌競爭

隨著C端市場的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

發(fā)展趨勢3：產(chǎn)品不斷升級迭代，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜成為新需求

面對越來越挑剔的年輕消費者，預(yù)制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，實現(xiàn)了不斷的升級迭代。無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，都能做到和新鮮原料出品的無限接近。

發(fā)展趨勢4：傳播渠道越來越多樣化，線上線下同時布局才是出路。

經(jīng)歷了新冠疫情的抗擊，預(yù)制菜的渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道，渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為廠家的重要生存和發(fā)展手段。

據(jù)數(shù)據(jù)分析顯示，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。

發(fā)展趨勢5：新媒體營銷平臺的崛起，助力產(chǎn)品高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)消費者。

“好吃、好玩”等帶有“網(wǎng)紅化”標(biāo)簽的食品異軍突起。背后很大一部分的原因來自于互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展。

當(dāng)社交平臺的傳播性結(jié)合線上渠道的便捷性，品牌想要觸達(dá)并觸動更多新一代年輕消費者，需要更多的品牌創(chuàng)新輸出。

小結(jié)

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展思考

To B和to C兩種渠道、兩類人群，需要不同的品牌策略。

首先要解決品牌認(rèn)知的問題：需要清晰化的解決品類問題。將行業(yè)術(shù)語轉(zhuǎn)化為大眾認(rèn)知，將企業(yè)語言轉(zhuǎn)化為銷售語言。

B端供應(yīng)終局在于總成本領(lǐng)先下的剩者為王。對預(yù)制菜企業(yè)而言，在明確對于B端客戶的價值點的前提下，只有做到成本最優(yōu)，且渠道網(wǎng)絡(luò)充分覆蓋，才能在競爭中占據(jù)主動。

相較于B端市場，C端市場受眾更加分散，場景更加多元。C端品牌的塑造方向在于：聚焦目標(biāo)人群、挖掘消費痛點、深化消費場景。

對于當(dāng)代“精致懶”的年輕消費人群來說，“既要、還要”成為其消費態(tài)度，預(yù)制菜的品質(zhì)、顏值、健康甚至于氛圍感都是選擇標(biāo)準(zhǔn)，品牌必須滿足用戶不斷進(jìn)階的消費需求，才能得到他們的認(rèn)可。

具體來說，品牌創(chuàng)新可做的如“趣味化產(chǎn)品名稱和內(nèi)容創(chuàng)意”+“獨特的產(chǎn)品包裝設(shè)計”等，產(chǎn)品創(chuàng)新可做的在于“好吃的、創(chuàng)新的產(chǎn)品口味口感”。

然而，不管B端C端，最終的消費者都是C端。預(yù)制菜品行業(yè)作為快節(jié)奏生活時代的產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)和用心是其根本。

來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、預(yù)制社