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【視頻/觀察者網(wǎng) 董佳寧】

【內(nèi)容提要】

各位好啊，我是董佳寧。你有沒(méi)有注意到，周?chē)淖灾蛷d，好像越來(lái)越少了，不知道大家上回吃自助餐還是什么時(shí)候？最近我看到一個(gè)消息，說(shuō)自助餐越來(lái)越不好做了，從2018年開(kāi)始，就開(kāi)始關(guān)店，疫情以來(lái)，每年減少30%。那些年天天想著吃垮自助餐廳，不會(huì)成真的了吧？

自助餐這種形式，消費(fèi)者的心態(tài)會(huì)發(fā)生非常明顯的異化。不是沖著吃飯去的，也不是沖著享受服務(wù)去的，而是去比賽的。一場(chǎng)面對(duì)面的比賽，規(guī)則都擺明了，餐廳就是戰(zhàn)場(chǎng)：一個(gè)沒(méi)有硝煙，洋溢著快樂(lè)、滿足、痛苦、遺憾的戰(zhàn)場(chǎng)。

很多消費(fèi)者是帶著強(qiáng)烈的敵意去的，吃之前頭幾天，就莫名地開(kāi)始給自己拱火，覺(jué)得自己受到了輕視、怠慢，甚至是羞辱。就像酒桌到最后，總會(huì)冒出來(lái)的那句話：你是不是看不起我？在自助餐廳，中國(guó)人切身感受到了什么是“零和博弈”，一切行為都圍繞一個(gè)目的展開(kāi)，就是“吃死你”。餐廳收了錢(qián)，也沒(méi)辦法，只能說(shuō)“吃死你”。

就像必勝客的推出的自助沙拉，25塊一位，不限量但每個(gè)人只能盛一盤(pán)子。這個(gè)規(guī)則無(wú)意間推動(dòng)了我國(guó)力學(xué)，還有建筑學(xué)的發(fā)展。很多人就專(zhuān)門(mén)研究，怎么用一個(gè)盤(pán)子把整個(gè)餐廳端走。白菜、蘿卜、玉米粒，就是一個(gè)往上堆啊。

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各種復(fù)雜的微積分公式在這里推導(dǎo)，各種強(qiáng)度理論、壓桿穩(wěn)定在這里被驗(yàn)證。必勝客后來(lái)發(fā)現(xiàn)不對(duì)，為了避免自己成為中科院物理研究所的分所，不斷漲價(jià)，后來(lái)干脆叫停了。從此，中國(guó)的力學(xué)和建筑學(xué)缺少最重要的一塊地基，只能按照原來(lái)的速度緩慢發(fā)展。

可是中國(guó)的民間物理研究并沒(méi)有停滯，反而越來(lái)越蓬勃。如果往瓶子里先倒水，等水滿了就裝不下沙子；但如果先裝滿沙子，縫隙還能裝下很多水。中國(guó)人把這個(gè)簡(jiǎn)單的現(xiàn)象活學(xué)活用，論證出了要少喝水，多吃肉這樣一個(gè)經(jīng)典理論，推廣到各式自助餐廳。

帶著理論來(lái)實(shí)踐，這勁頭是不一樣的。最著名的實(shí)踐場(chǎng)所就是金錢(qián)豹，來(lái)自我國(guó)臺(tái)灣的企業(yè)，號(hào)稱(chēng)自助行業(yè)的天花板。2003年進(jìn)入上海，一家店有七八千平方米，相當(dāng)于七個(gè)游泳池那么大，裝修也是豪華至極。吃一頓要花200元多塊，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)上海月收入的1/8。泳池里塞滿了400多種食物，龍蝦、鮑魚(yú)、哈根達(dá)斯。群眾們交了錢(qián)，一猛子就扎了飯池子里，開(kāi)始縱情徜徉。

到了2010年，金錢(qián)豹在大陸開(kāi)了20多家店，年顧客接近500萬(wàn)人次，營(yíng)收高達(dá)9億元人民幣。創(chuàng)始人袁昶平覺(jué)得陽(yáng)光會(huì)一直這樣明媚，花兒會(huì)一直這樣鮮艷，提出要把年?duì)I收提高到30億。很多行業(yè)的崛起，總會(huì)覺(jué)得這是自己的天賦和奮斗的結(jié)果，其實(shí)他們只是碰到了時(shí)代脈搏，和時(shí)代共振了那么一下。

從2011年開(kāi)始，金錢(qián)豹一年不如一年，也轉(zhuǎn)賣(mài)了好幾次。2017年，在北京最后的一家門(mén)店倒閉?，F(xiàn)在已經(jīng)基本退出了物理研究行業(yè)，銷(xiāo)聲匿跡。袁昶平可能想不通，自助餐在美國(guó)大行其道了那么多年，為什么在大陸消失得這么快？

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自助餐的起源，據(jù)說(shuō)是在北歐。斯堪的納維亞半島，現(xiàn)在是瑞典、挪威、丹麥，都是高收入、高福利國(guó)家。但是以前這里過(guò)得可苦了，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化以前，多少個(gè)世紀(jì)以來(lái)，都是天寒地凍，物資匱乏，有了上頓沒(méi)下頓。所以要靠搶劫，自己才能生存下去。他們離英格蘭近，靠英吃英，多少個(gè)世紀(jì)都是這么搶過(guò)來(lái)的。后來(lái)擴(kuò)展到西歐地區(qū)。

都當(dāng)海盜了，自然沒(méi)那么多講究。每次干完活，他們就把食物擺成一排，啤酒免費(fèi)、飲料暢飲，各種胡吃海喝。這也是有上頓沒(méi)下頓的必然結(jié)果，逮著一頓飯，肯定得照著一禮拜那么塞。

在那些歐洲封建貴族看來(lái)，這種吃法相當(dāng)野蠻。一開(kāi)始內(nèi)心是拒絕的，后來(lái)挨了幾頓揍，就慢慢也接受了。這就算是自助餐的雛形吧。后來(lái)是美國(guó)人，把它發(fā)揚(yáng)光大。1939年世界博覽會(huì)，在紐約。瑞典人帶著自助餐來(lái)了，在世博會(huì)展區(qū)里面搭臺(tái)子，用自助的方式推廣美食。美國(guó)人剛經(jīng)歷大蕭條，哪兒扛得住這個(gè)啊，頓頓飽做不到，一頓飽還是行的。于是就這么記了下來(lái)。

1940年代中期，拉斯維加斯的一個(gè)賭場(chǎng)里，一名工作人員夜里給自己加餐，就是做了一個(gè)三明治而已。來(lái)賭博的客人看到了，提出也想吃。于是這名工作人員，叫赫伯·麥克唐納（Herb McDonald），覺(jué)得這個(gè)有利可圖，就在賭場(chǎng)推出24小時(shí)自助（Buckaroo Buffet）。只要花一美元，就可以無(wú)限吃到各種冷熱主菜。

這可是賭場(chǎng)的一大創(chuàng)舉，他們不在乎虧本，就是為了讓賭客盡可能長(zhǎng)地呆在賭場(chǎng)里。顧客吃得舒服，吃得美，把能量補(bǔ)充得好好的，回到賭桌重新再戰(zhàn)，這才是首要目標(biāo)。什么錢(qián)不錢(qián)的，還不都是圖一樂(lè)么？

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后來(lái)自助餐流行起來(lái)，老板們發(fā)現(xiàn)自己沒(méi)有虧錢(qián)，反而賺錢(qián)了。雖然是無(wú)限量供應(yīng)，但是大多數(shù)人吃的東西并沒(méi)有變多。再有呢，把一些便宜又占地方的菜品，給做得特別美味，就像炸雞、炸魚(yú)，利潤(rùn)還能更高。像現(xiàn)在有些自助，經(jīng)常會(huì)把雞腿、鴨腿冠上招牌，誘導(dǎo)大家排隊(duì)搶?zhuān)彩峭瑯拥牡览怼?/p>

發(fā)現(xiàn)這個(gè)全新的商業(yè)模式后，老板們高興壞了，到處“掛自助賣(mài)雞腿”。1980年，自助餐遍布全美50個(gè)州，最發(fā)達(dá)的就是拉斯維加斯，至今還是美國(guó)自助餐最密集的區(qū)域。

好景不長(zhǎng)，繁榮幾十年后，美國(guó)人消費(fèi)偏好開(kāi)始改變，健康的概念流行起來(lái)。后現(xiàn)代消費(fèi)觀成形，以量取勝的理念遭到痛擊。2019年，美國(guó)自助餐銷(xiāo)售額約為50億美元，只占餐廳業(yè)務(wù)總額的1%。

自助餐的繁榮一般都處在這樣一個(gè)階段：就是大家開(kāi)始能吃飽，可是離吃肉自由還有一點(diǎn)距離，這時(shí)候勢(shì)不可擋。吃的人拼命塞，商家拼命完善規(guī)則，壓低成本。要靠量壓低進(jìn)貨價(jià)，這相當(dāng)于帶量采購(gòu)了，跟醫(yī)保似的。有的海鮮自助員工就爆料，進(jìn)貨價(jià)約等于你去市場(chǎng)上買(mǎi)最便宜的海鮮，還要再低30%。

多往返幾個(gè)回合，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)吃不回本，那就會(huì)不花錢(qián)，立省100%。以前是進(jìn)了自助餐廳，吃多吃少就由不得你了，進(jìn)退維谷，要么虧錢(qián)，要么傷身，二選一難題。大家就開(kāi)始尋思，我干嘛來(lái)受這份兒罪啊。

現(xiàn)在人們從蛋白質(zhì)稀缺的必經(jīng)之路走過(guò)來(lái)了，而且科普這么多，知道攝入過(guò)高熱量帶來(lái)的危害，大家也會(huì)摟著點(diǎn)兒。以前的狂胡暴卷已經(jīng)被認(rèn)定是吃相難看，還會(huì)浪費(fèi)食物——不光是拿到桌上不吃的，猛塞到肚子里的，也是一種浪費(fèi)。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔，圖自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)官網(wǎng)。

所以商家就得升點(diǎn)級(jí)，解決消費(fèi)者遇到的困境，同時(shí)還得把利潤(rùn)明確地留出來(lái)?，F(xiàn)在的自助，走向高端化，對(duì)食材、服務(wù)、環(huán)境和場(chǎng)景，提了更高要求。有一種面包自助，幾十塊錢(qián)，幾十種面包和各種口味的果醬，還可以拍照打卡。很多日料自助，套餐也是分檔次的，而且不少菜品只能點(diǎn)一份。餐費(fèi)和食材的檔次比較匹配，這個(gè)時(shí)候我作為消費(fèi)者，攻擊性也少了很多了，勝負(fù)心也沒(méi)那么強(qiáng)了，內(nèi)心逐漸平和。吃完想，這店還可以，先留著。

這行業(yè)忽生忽滅，這些年我們也見(jiàn)習(xí)慣了。我最忘不了的是曾經(jīng)跟兄弟們的那種戰(zhàn)斗情誼，那種在餐廳里同仇敵愾，互相鼓勵(lì)，不讓一個(gè)人掉隊(duì)，不拋棄，不放棄的精神。吃完了還要復(fù)盤(pán)一下，哪兒用力過(guò)猛了，哪兒還要加強(qiáng)，今天不巧有一個(gè)對(duì)手沒(méi)來(lái)。

然后相互攙扶地走出戰(zhàn)場(chǎng)，說(shuō)一些勉勵(lì)的話，相約下次再來(lái)?，F(xiàn)在我們都已經(jīng)吃不動(dòng)了，飯桌上也只能說(shuō)一些有的沒(méi)的的片湯話，曾經(jīng)的戰(zhàn)斗似乎根本就沒(méi)有發(fā)生過(guò)。只有某些路過(guò)自助餐廳的夜晚，聞到那個(gè)香氣，腦海里會(huì)閃過(guò)一絲片段，閃過(guò)那些飽食終日無(wú)所事事的日子。我抬起頭想，至少還有星空可以作證。

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