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小龍蝦被年輕人拋棄

幾天前，90后喻晴去北京一家超市購(gòu)物時(shí)，路過(guò)幾家餐館，看到店家門口的攤位上在賣小龍蝦，她看了一眼，然后就離開(kāi)了。

說(shuō)起不買的原因，喻晴說(shuō)，“就是沒(méi)有吃小龍蝦的欲望了?！币欠旁谕晗奶?，她鐵定會(huì)買上個(gè)三五斤，然后回家自己做。

喻晴往年吃小龍蝦大多是和朋友們聚會(huì)，要么一起看世界杯，要么一起刷劇，要么一起暢想未來(lái)。而今年她覺(jué)得沒(méi)有吃小龍蝦的氛圍了。

（圖/視覺(jué)中國(guó)）

李偉最近倒是點(diǎn)過(guò)一次小龍蝦，那是幾天前的一個(gè)夜晚，他約著朋友喝酒聊天，由于北京不能堂食，他點(diǎn)好后，和朋友坐在路邊的馬路牙子上解決了當(dāng)天的晚餐，那一盒小龍蝦最終沒(méi)動(dòng)幾個(gè)?！霸隈R路邊剝小龍蝦特別奇怪?！?/p>

95后徐晨曾經(jīng)自詡為小龍蝦的狂熱愛(ài)好者，最近一兩年，她也明顯感覺(jué)，自己吃小龍蝦的頻率在下降。徐晨告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，兩年前，她剛從武漢到北京，還去過(guò)工體很有名的小龍蝦店，售價(jià)巨貴。之后，她發(fā)現(xiàn)盒馬有賣小龍蝦的半成品，就一直從盒馬買。但今年夏天，她只買過(guò)一次，吃完以后不打算再買了。

談及之前喜歡吃小龍蝦的原因，徐晨覺(jué)得，主要是感覺(jué)好吃，辣得很過(guò)癮，還喜歡剝蝦的樂(lè)趣。但最近幾年，新鮮玩意層出不窮，小龍蝦也就沒(méi)那么香了。幾個(gè)月前，徐晨剛?cè)胧忠慌_(tái)空氣炸鍋，從此沉迷于各種空氣炸鍋食譜。

同為95后的湖北姑娘馮琳曾經(jīng)也酷愛(ài)吃小龍蝦。每到夏天，馮琳家都會(huì)從附近的菜市場(chǎng)買來(lái)十幾斤蝦，馮琳負(fù)責(zé)用牙刷把蝦肚子刷干凈，再把蝦線抽掉，用清水洗幾遍。然后由媽媽掌廚，先是把洗凈瀝干水分的蝦過(guò)油，再放入大把辣椒、花椒、大料炒香，然后再加三四罐啤酒燜煮。

（圖/視覺(jué)中國(guó)）

初中時(shí)，馮琳隨家人搬到北京，雖然夏天吃蝦沒(méi)那么頻繁，但一個(gè)月也要吃個(gè)一兩次。疫情之后，家里沒(méi)啥聚會(huì)了，也就不怎么做蝦了。不久前，馮琳點(diǎn)過(guò)一次小龍蝦外賣，不到30只蝦花了108元，個(gè)頭也不大，“不會(huì)再點(diǎn)了”。

在社交媒體平臺(tái)輸入“小龍蝦”三個(gè)字，鐵定會(huì)蹦出不少曬圖和溢美之詞，有人將其譽(yù)為“夏天的正確打開(kāi)方式”，也有人因?yàn)楂@得“小龍蝦自由”而歡欣雀躍。但現(xiàn)在有不少人發(fā)現(xiàn)，自己好像沒(méi)那么愛(ài)吃小龍蝦了。

數(shù)據(jù)也能對(duì)此進(jìn)行佐證。中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨出現(xiàn)斷崖式下跌。以某大型小龍蝦加工企業(yè)為例，其2020年的銷售量為1200噸，2021年，該數(shù)據(jù)下降至約200噸，降幅約為83.3%。

不僅如此，該分析還顯示，小龍蝦外賣市場(chǎng)也已經(jīng)度過(guò)了爆發(fā)成長(zhǎng)的階段，訂單量增速降至個(gè)位數(shù)。以品牌“墮落蝦”為例，2020年，其線上小龍蝦銷售額為4億元，2021年，該數(shù)據(jù)約為3.5億元，同比下降12.5%。

與此同時(shí)，一些線下商家也感覺(jué)到生意在變淡。在以小龍蝦為特產(chǎn)的武漢，一位經(jīng)營(yíng)大排檔生意的老板余成告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，今年，小龍蝦銷量與去年同期相比，下滑了大概百分之二十。為了提高銷量，他們?cè)趪L試做運(yùn)營(yíng)推廣，之后還會(huì)嘗試降價(jià)。

北京一家專賣小龍蝦的店家也透露，最近這幾年，生意比高峰時(shí)期下跌了不少。高峰的那幾年，一天的營(yíng)業(yè)額能做到2萬(wàn)元，現(xiàn)在不到1萬(wàn)元。禁止堂食之后，生意更難做了。即便不久前上線餓了么平臺(tái)，效果也不理想，一天沒(méi)幾單。

成本上漲，價(jià)格越來(lái)越貴

為什么年輕人不愛(ài)吃小龍蝦了？

對(duì)此，很多人認(rèn)為是內(nèi)外雙重因素導(dǎo)致的。外因方面，疫情導(dǎo)致聚會(huì)場(chǎng)景變少，讓本身帶有“社交屬性”的小龍蝦需求減弱。喻晴就坦言，很難想象自己一個(gè)人在家吃小龍蝦，那得有多寂寞。消費(fèi)者付辰也提及，以前吃小龍蝦并不是為了吃蝦本身，而是為了和三五好友聚聚，坐在一起喝酒聊天，現(xiàn)在聚會(huì)的機(jī)會(huì)少了，吃小龍蝦的機(jī)會(huì)自然也少了。

內(nèi)因方面，主要是小龍蝦價(jià)格越來(lái)越高。在盒馬平臺(tái)上，三斤裝4錢到6錢大小煮熟的小龍蝦，售價(jià)為100元。在叮咚買菜上，同樣規(guī)格的鮮活小龍蝦，1.5kg折后價(jià)是69.9元。在美團(tuán)和餓了么平臺(tái)上，點(diǎn)一份小龍蝦外賣一百元起。

消費(fèi)者方靜告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，近些年，小龍蝦的價(jià)格越來(lái)越貴，有的餐館一斤甚至賣到100元左右，有這個(gè)錢還不如吃口感更好、營(yíng)養(yǎng)更豐富的海蝦。此外，方靜還表示，吃小龍蝦其實(shí)是在吃調(diào)味料的味道，從這個(gè)角度來(lái)看，可替代的食物很多。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，小龍蝦被消費(fèi)者吐槽賣得貴，主要是因?yàn)榻┠曩Y本的大舉入侵以及上游養(yǎng)殖戶和蝦販的來(lái)回博弈。

潛江蝦皇實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)助理王選成告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，他是2015年進(jìn)入小龍蝦行業(yè)的，那時(shí)消費(fèi)者的需求旺盛，行業(yè)沒(méi)有那么內(nèi)卷，大小玩家都有自己的生存之道，后來(lái)隨著資本大舉進(jìn)入后，情況發(fā)生了變化。

2017年，兼具網(wǎng)紅屬性和社交屬性的小龍蝦賽道引起資本青睞，“熱辣生活”、“海盜蝦飯”、“松哥油燜大蝦”先后獲得數(shù)千萬(wàn)到上億元不等的融資。之后，“潛江蝦黃”、“飛哥上品”、“信良記”等品牌也先后拿到融資。

聞風(fēng)而動(dòng)的還有上市公司、電商巨頭和垂直生鮮平臺(tái)，比如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在湖北、湖南開(kāi)設(shè)小龍蝦工廠，周黑鴨在湖北潛江10億元建廠，美好置業(yè)投100億元入局，又比如天貓?jiān)诮K盱眙設(shè)立專屬生產(chǎn)車間，產(chǎn)能60噸/天，京東與盱眙政府聯(lián)手，意圖讓盱眙小龍蝦走向全國(guó)。

（圖/視覺(jué)中國(guó)）

資本聞風(fēng)而動(dòng)，除了小龍蝦的網(wǎng)紅屬性外，還因?yàn)槠溆兄鴺O高的利潤(rùn)空間。艾媒咨詢CEO張毅解釋稱：“小龍蝦產(chǎn)業(yè)同時(shí)擁有高利潤(rùn)和穩(wěn)定的供需?！?/p>

隨后，小龍蝦收購(gòu)價(jià)格有所上漲。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)長(zhǎng)期從事to B端小龍蝦加工生意，70%以上的產(chǎn)品銷往各地經(jīng)銷商和餐館。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)總經(jīng)理羅躍新告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，以蝦尾為例，去年同期，特級(jí)蝦尾的收購(gòu)價(jià)為5萬(wàn)多元/噸，今年，收購(gòu)價(jià)漲到了8.5萬(wàn)元/噸。這意味著，工廠得加價(jià)70%才能拿到原料。等到原材料經(jīng)過(guò)加工、分銷、再加工等環(huán)節(jié)到消費(fèi)者手上時(shí)，價(jià)格又要再貴出一些。

羅躍新解釋，原材料收購(gòu)價(jià)上漲有兩方面原因。其一，大工廠有資本進(jìn)來(lái)，產(chǎn)能很大，只有收購(gòu)大量原材料才能保證開(kāi)工。多家大廠爭(zhēng)搶數(shù)量有限的原材料，自然而然就推高了價(jià)格；其二，上游養(yǎng)殖戶近兩年也在調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，“捕大蝦留小蝦”。

通常情況下，小龍蝦按照大小可以分幾類：2錢到4錢的小蝦，4錢到6錢的中蝦，6錢到8錢的大蝦，以及9錢以上的炮頭蝦，收購(gòu)價(jià)格與小龍蝦的大小成正比。根據(jù)中國(guó)蝦谷360統(tǒng)計(jì)，6月1日，一斤小蝦的收購(gòu)價(jià)格為15元到16元，中蝦是17元到19元，大蝦為21元到23元，炮頭蝦是33元到36元。

上游養(yǎng)殖戶“捕大蝦留小蝦”的邏輯是，先把個(gè)頭大的蝦撈起來(lái)賣，至于小蝦，待其長(zhǎng)大之后再打撈，這直接導(dǎo)致小龍蝦的整體收購(gòu)價(jià)格水漲船高。

王選成還告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，早些年間，不少蝦販過(guò)分利用信息差掙差價(jià)，養(yǎng)殖戶降價(jià)，蝦販順勢(shì)低價(jià)收購(gòu)高價(jià)賣給餐館，養(yǎng)殖戶想漲價(jià)，蝦販又壓著不讓漲，理由是“已經(jīng)和餐館談好了價(jià)，不讓漲”。久而久之，覺(jué)得自己吃虧的養(yǎng)殖戶干脆試著獅子大開(kāi)口，不管行情如何，先要高價(jià)再說(shuō)。因此，小龍蝦的收購(gòu)價(jià)格也在這種一來(lái)二去的博弈之中被抬高了。

小龍蝦線下門店商家余成透露，每年三月初到五月中旬，小龍蝦的進(jìn)貨成本很高。，小龍蝦的進(jìn)價(jià)一斤大概要五六十元，之后會(huì)逐漸回落，降到20多元。

“現(xiàn)在行業(yè)里也擔(dān)心過(guò)度內(nèi)卷，最終讓消費(fèi)者買單的情況。”羅躍新認(rèn)為，如果因?yàn)樯嫌勿B(yǎng)殖業(yè)推高價(jià)格，從而導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)價(jià)格偏高，消費(fèi)者就會(huì)謹(jǐn)慎購(gòu)買，甚至直接轉(zhuǎn)向其他的替代品。

線下店衛(wèi)生備受質(zhì)疑

除了價(jià)格問(wèn)題，消費(fèi)者方靜還告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，自己不再吃小龍蝦，還因?yàn)閾?dān)心外面餐館蝦不干凈。

去年夏天，方靜從菜市場(chǎng)買回兩斤小龍蝦，洗洗刷刷了一個(gè)小時(shí)，兩只手傷痕累累。當(dāng)時(shí)，她就在想，餐館肯定不會(huì)像她一樣認(rèn)真清洗。一想到這里，她覺(jué)得心里膈應(yīng)，也沒(méi)啥外出吃蝦的想法了。

5月30日，一則關(guān)于武漢一知名蝦店用黑油死蝦的話題就登上微博熱搜，這家名為肥肥蝦莊武漢天地店被曝出存在使用不新鮮食材等問(wèn)題，其招牌菜“油燜大蝦”原本使用現(xiàn)殺活蝦，但實(shí)際上使用的是已經(jīng)發(fā)黑的死蝦。除此之外，該門店做小龍蝦的油被反復(fù)利用，已經(jīng)變成了黑色。

對(duì)此，網(wǎng)友們留言稱，如果肥肥蝦莊都是這樣，其他蝦店就更不敢指望了。當(dāng)天下午，武漢江湖肥肥餐飲管理有限公司通過(guò)官方微博發(fā)布致歉聲明，稱涉事門店已經(jīng)第一時(shí)間停業(yè)。

（圖/視頻截圖）

王選成告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，近些年，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的訴求一直在變化，但總體來(lái)看，最大的訴求還是在于小龍蝦的衛(wèi)生問(wèn)題，擔(dān)心食材不新鮮或者有細(xì)菌。在此背景下，行業(yè)內(nèi)甚至還衍生出一種極端行為，即用“洗蝦粉”等違規(guī)的清潔劑讓小龍蝦看起來(lái)更干凈。但實(shí)際上，這種清潔劑對(duì)消費(fèi)者健康造成的危害更大。

此外，據(jù)王選成透露，為了刻意向消費(fèi)者展示安全性，還有商家在店門口向顧客展示超聲波洗蝦。事實(shí)上，這種方式也沒(méi)有太大的清潔力度。

而武漢肥肥蝦莊事件中的另一個(gè)關(guān)鍵詞“黑油”，也是行業(yè)尷尬處境的另一個(gè)側(cè)面。據(jù)王選成介紹，單純從口感的角度來(lái)說(shuō)，有時(shí)候反復(fù)使用過(guò)的油真的會(huì)讓小龍蝦更香一些。但肥肥蝦莊被曝出來(lái)之后，很多同行小龍蝦店都把老油藏起來(lái)了。

王選成坦言，在滿足和應(yīng)對(duì)消費(fèi)者訴求方面，小龍蝦行業(yè)，尤其是線下門店，永遠(yuǎn)充滿著各種矛盾點(diǎn)?！跋M(fèi)者既要干凈衛(wèi)生還要口感豐富，既要價(jià)格便宜還要品質(zhì)上乘，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，這個(gè)‘剛剛好’的尺度是最難把握的?！?/p>

小龍蝦行業(yè)的未來(lái)在哪？

小龍蝦生意到底掙不掙錢？業(yè)內(nèi)人的說(shuō)法不一。

2019年5月，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)在一篇報(bào)道里提及，據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，線下門店小龍蝦的凈利潤(rùn)高達(dá)40%左右。彼時(shí)，該業(yè)內(nèi)人士表示，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)格一斤通常在30多元，加工后一斤售價(jià)在60元左右。這樣算起來(lái)，飯店的毛利潤(rùn)將近100%，刨去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤(rùn)大約在40%。

但看似高利潤(rùn)的小龍蝦卻沒(méi)有講好資本故事。2018年，有媒體梳理發(fā)現(xiàn)，2015年到2016年拿到投資的小龍蝦品牌里，很多已經(jīng)倒閉了，其中包括依仗明星效應(yīng)的“卷?！保约爸鞔蚋叨诵↓埼r外賣的“舌頭很忙”。

針對(duì)線下店的倒閉，有觀點(diǎn)將其歸因于“小龍蝦是季節(jié)性食品”。具體來(lái)說(shuō)，作為季節(jié)性食材，小龍蝦每年的價(jià)格會(huì)呈現(xiàn)V字型走勢(shì)，一般在五六月跌到谷底，隨后在七八月重新回升。但是即便價(jià)格上漲，店家也沒(méi)法順勢(shì)漲價(jià)，因?yàn)樾↓埼r不屬于剛需食品，一旦漲價(jià)，會(huì)流失一部分消費(fèi)者。

“季節(jié)性食品”的另一個(gè)弊端在于，即便店家在夏季掙了很多錢，因?yàn)槠渌竟?jié)是虧損的，一年平均下來(lái)，總體掙的錢也不是特別多。要是沒(méi)法在淡季找到轉(zhuǎn)型產(chǎn)品，往往很難熬過(guò)一整年。

于是乎，試圖擺脫季節(jié)制約的小龍蝦預(yù)制品登場(chǎng)。羅躍新的工廠從2015年開(kāi)始做小龍蝦預(yù)制菜，他告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，事實(shí)上，小龍蝦預(yù)制品的形式很早就存在，但主要是做外貿(mào)出口。最近這幾年，在市場(chǎng)的培育下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)該品類的接受程度越來(lái)越高。

王選成則表示，盡管產(chǎn)品形態(tài)不同，但小龍蝦預(yù)制品不純粹是實(shí)體蝦店的競(jìng)爭(zhēng)品，相反，由于這類產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定且更便宜，適合在活蝦價(jià)格貴的季節(jié)作為降低線下門店成本的手段。也就是說(shuō)，小龍蝦預(yù)制菜品并非行業(yè)的分化力量，而是粘合劑。

時(shí)間進(jìn)入2020年，由于疫情阻斷市場(chǎng)，線下餐飲受限，小龍蝦預(yù)制菜品開(kāi)始借助網(wǎng)絡(luò)直播亮相。在抖音平臺(tái)，不時(shí)有“蝦尾直播99元18包”、“直播賣蝦尾99元16袋”、“蝦尾7盒秒殺”等內(nèi)容。

（圖/抖音截圖）

盡管影響力在做大，但小龍蝦預(yù)制菜也并非毫無(wú)槽點(diǎn)。有消費(fèi)者就在網(wǎng)上表示，對(duì)自己買的預(yù)制菜小龍蝦很失望，“是剝了殼沖洗干凈連小貓都不吃的失敗品”。

為此，羅躍新向《財(cái)經(jīng)天下》周刊解釋，目前，行業(yè)里主要有兩類工藝：水煮和油炸，前者便宜但口感差一些，后者口感更好但也相應(yīng)更貴一些。換句話說(shuō)，行業(yè)已經(jīng)分化出兩派，一派追求銷量，一派追求口碑。另一位從業(yè)者樂(lè)建挺則稱，當(dāng)前，整個(gè)小龍蝦預(yù)制菜領(lǐng)域過(guò)分卷了，有點(diǎn)擔(dān)心出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

而對(duì)于小龍蝦預(yù)制菜行業(yè)而言，價(jià)格內(nèi)卷還只是影響其健康發(fā)展的一個(gè)側(cè)面。除了價(jià)格，還有線下門店曾經(jīng)面臨的兩個(gè)問(wèn)題：場(chǎng)景和選擇。

場(chǎng)景很好理解，也就是不少人所說(shuō)的“沒(méi)有聚會(huì)場(chǎng)合通常不會(huì)吃小龍蝦”，選擇則更多指消費(fèi)者對(duì)小龍蝦口味的選擇，曾經(jīng)有觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過(guò)分依仗濃厚的辣味，會(huì)造成小龍蝦出品單一，給消費(fèi)者造成審美疲勞。

對(duì)此，羅躍新向《財(cái)經(jīng)天下》周刊表示，行業(yè)內(nèi)正在試圖做出改變。為了解決場(chǎng)景問(wèn)題，有工廠正在研發(fā)即食小龍蝦，為了追求口味多樣化，也有廠家在試圖創(chuàng)新。

“小龍蝦是最好的社交食物，因?yàn)榇蠹因v不出手來(lái)玩手機(jī)。”《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿曾經(jīng)這么說(shuō)過(guò)。對(duì)應(yīng)到行業(yè)本身，小龍蝦行業(yè)需要回答的問(wèn)題或許是，如何依托社交屬性，但又不過(guò)分依賴社交。

（文中消費(fèi)者均為化名）

撰文/ 《財(cái)經(jīng)天下》周刊作者 李丹

編輯/ 陳芳

本文由《財(cái)經(jīng)天下》周刊旗下賬號(hào)AI財(cái)經(jīng)社原創(chuàng)出品，未經(jīng)許可，任何渠道、平臺(tái)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。違者必究。