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2023-01-31
海底撈店長的思與盼：就讓光芒折射淚濕的瞳孔
更新時間：2022-06-08 15:30:48作者：佚名
6月1日起，上海全面實施疫情防控常態(tài)化管理，全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序。位于上海市嘉定區(qū)安亭鎮(zhèn)的商業(yè)中心三德廣場終于睜開“沉睡”的眼眸，迎接熙熙攘攘的人流。
這是上海海底撈三德廣場店門口
不過，此刻三德廣場的海底撈仍然安靜。1300多平方米的店面開了一半的燈，沒有扯面小哥吸引全場目光，沒有“跟所有煩惱說拜拜、和所有的快樂說嗨嗨”的喧鬧，沒有各式各樣的燈牌……
上海餐飲企業(yè)現(xiàn)狀如何？我們可從這家門店窺知一二。
“我們什么都準備好了”
從地下停車庫上四樓，一出電梯，就能看到醒目的門店招牌。往日，這里大都排起長隊，高峰時，人們會一邊吃著小零食，一邊跟同伴閑聊等位。
在上海，海底撈部分門店恢復(fù)正常
但此刻，門店只有數(shù)位店員往來。走進店里，兩邊的桌子上，擺滿了海底撈旗下企業(yè)自產(chǎn)的干拌飯、自熱小火鍋、小零食，一名店員正對照著長長的流水單，將貨品放進袋子里。這張單子備注了生日需求，店員便從倉庫里拿出個小娃娃，放進袋子里?！安荒苊鎸γ鏋榭腿顺湛鞓犯瑁Ｍ馨盐覀兊淖８н^去。”店員說。
店長樊鵬說，三德廣場店從3月就開始閉店，其間除3月中旬至4月初營業(yè)了不到半個月，此后再無客人走進。
不過，“自救”從未停下腳步。
除了大眾熟知的火鍋業(yè)務(wù)，海底撈分別成立了供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海國際和預(yù)制菜企業(yè)頤海國際。這使得海底撈在疫情期間成為重要的保供企業(yè)。
樊鵬回憶，在疫情初期、不少居民物資緊張的階段，他帶著幾名員工下樓“擺攤”，為周邊小區(qū)的居民提供生活必需的米面糧油；后來，疫情防控形勢更加嚴峻，他們又通過海底撈自建的會員體系，進入周邊小區(qū)的社區(qū)團購群，為居民帶去新鮮平價的物資；4月中旬以后，隨著疫情防控形勢變好，不少居民饞起了火鍋，他們便啟動外賣業(yè)務(wù)，為居民提供火鍋、冒菜、小龍蝦等產(chǎn)品。
雖然不能跟正常營業(yè)期間相比，但外賣多少也彌補了經(jīng)營損失。樊鵬說，目前海底撈三德廣場店平均每天能有100單以上的外賣訂單。
在上海海底撈三德廣場店，員工在準備外賣
如今，隨著上海全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序，樊鵬也在積極籌備開啟堂食工作，門店消殺、為員工更新健康證、管理儀容儀表、理論練兵訓(xùn)練……各項工作有條不紊。
“我們什么都準備好了，就在等一個信號。” 樊鵬說。
“報復(fù)性消費會不會來？”
負重前行的日子過得并不容易。
這些天，樊鵬時常跟同行交流。過去他們堅信，疫情好轉(zhuǎn)以后，報復(fù)性消費一定會到來，但是近些天的觀察，讓他越發(fā)有些困惑了。
進入6月，海底撈在上海已有62家門店恢復(fù)線上營業(yè)，5家開放堂食。樊鵬也抽空走訪了3家已經(jīng)恢復(fù)堂食的門店，情況卻并不如想象中那么好。
在上海，海底撈部分門店恢復(fù)堂食
“主要客戶是年輕人?！狈i觀察到，剛剛過去的端午節(jié)，已經(jīng)開放堂食的幾家門店客戶群體較過去有些變化，他擔(dān)心，報復(fù)性消費可能不會猛烈到來。作為一名老餐飲人，他覺得目前的狀況有些棘手。
作為勞動密集型行業(yè)，餐飲企業(yè)通常對員工“管吃管住”。為了提升管理質(zhì)量，海底撈則要求，員工宿舍必須在門店10至15分鐘步程內(nèi)。這又增加了一筆不小的支出。
樊鵬算了一筆賬，即便是在嘉定這樣的郊區(qū)，以每家門店80名員工、每6至8名員工租住一套三居室計算，每月僅宿舍房租就可能高達10萬元，加上十幾萬元的門店租金，固定總支出至少要20多萬元。而在諸如徐家匯、淮海路等熱點地區(qū)，相關(guān)成本可能高達50萬至60萬元，“可以說是壓力山大”。
“一些員工跟我說想要離職，讓我很糾結(jié)。放他們走吧，如果疫情后業(yè)績快速恢復(fù)，人手不夠怎么辦？如果硬要他們留下來，最后耽誤他們，也于心不忍?！?/p>
海底撈曾在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，承諾在保持員工數(shù)穩(wěn)定的情況下，關(guān)閉300家門店。截至2021年底，海底撈已在中國大陸關(guān)閉260家門店，本輪上海疫情發(fā)生的時候，“啄木鳥計劃”已經(jīng)接近尾聲。
以長期規(guī)劃對抗短期波動
從2006年進入海底撈端盤子、當(dāng)大堂經(jīng)理，到2013年左右升為店長，再到后期管理10多家門店，樊鵬習(xí)慣既做最壞的打算，又抱有最樂觀的心態(tài)。
據(jù)了解，海底撈上海周浦永樂店6月1日開放線下堂食，門店按照防疫要求安排客人隔桌就座，以50%的接待能力開放。店長吳勇介紹，當(dāng)日消費客群以家庭為主，客單價較平日上升12%，因為門店接待有一定的限流管理，仍然倡導(dǎo)客人提前通過線上渠道預(yù)訂，當(dāng)日預(yù)訂量較以往提升一倍。
“我仍然相信，對于廣大消費者來說，堂食的意義不可取代?！彪S著疫情防控形勢持續(xù)向好，樊鵬正積極加強店員培訓(xùn)，自身也在學(xué)習(xí)供應(yīng)鏈管理知識，以適應(yīng)新狀況。
“做難事必有所成?！狈i說這句話的時候，店里的音響剛好播到他最喜歡《我的夢》，歌詞唱道：“就讓光芒折射淚濕的瞳孔，映出心中最想擁有的彩虹，帶我奔向那片有你的天空……”
來源：半月談
半月談記者：胡潔菲 | 編輯：徐寧
責(zé)編：郭艷慧
校對：秦黛新
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