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中藥文化綿延千年，藥材從醫(yī)治疾病到加入食譜，是中國人生活中的重要部分。一間祖?zhèn)鞯闹兴庝?，則能承載百年記憶。新書《藥鋪年代：從內(nèi)單、北京烤鴨到紫云膏，中藥房的時代故事與料理配方》帶來了高雄一家老藥鋪的“家族味道”。

盧俊欽是一位香料專家。身兼“朕店麻辣火鍋”技術(shù)長、中國“熬八年臺灣火鍋”技術(shù)研發(fā)總監(jiān)、“福伯本草養(yǎng)生屋”技術(shù)長的他，調(diào)配香料的技術(shù)傳承自家族經(jīng)驗。他的《餐桌上的中式香料百科》一書，被認為是一本對中餐可以用到的香料“一網(wǎng)打盡”的書，評論認為這本書“真的絕了，每種香料的用法區(qū)分及分類講得非常清晰，讓一些非專業(yè)廚師在食材與香料的配伍上有了不小的創(chuàng)意空間”。

而在最近出版的新書《藥鋪年代》里，盧俊欽又在展示菜單的基礎(chǔ)上加入了家族故事，使人更加了解他調(diào)制的味道源自何處。原來，他出身中藥鋪世家，是高雄市鳳山順安中藥房第三代傳人，從小在中藥堆里長大，后來投身廚事，也沒有荒廢祖?zhèn)髅丶?，十余年來替不少業(yè)內(nèi)人士研制專屬麻辣鍋香料，提供一對一中式香料咨詢服務(wù)。

藥材紛紛成了食材

在《藥鋪年代》輯二《總鋪師的菜單》中，盧俊欽介紹了14份食譜，都采用了中藥材作為香料調(diào)味。書中談道，由于就醫(yī)、開藥的現(xiàn)代化，傳統(tǒng)藥鋪不得不轉(zhuǎn)型。在臺灣，老藥鋪應對這種現(xiàn)象的方法，就是開發(fā)中式香料。

“香料對于日常生活要比藥材來得親密多了，從家中廚房到外面各類餐廳飲食，從最簡單的胡椒鹽到香氣復雜的麻辣火鍋，都離不開香料，也都是藥材。市面上可見的中式香料，哪一種不是中藥材呢？只是用途不一樣罷了?！?/p>

比如“家庭版麻辣鍋”，需要用到的香料就包括肉桂、白胡椒、八角、草果、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、丁香、當歸、川芎、山柰、香葉、小茴香、孜然、甘松香、大紅袍花椒、燈籠椒、朝天椒等，真是“藥材大聚會”了。

這些香料，也要遵循先后順序加入鍋中，才能把調(diào)味效應發(fā)揮到最佳。盧俊欽為家庭版麻辣鍋列出了11道調(diào)味工序，從用熱水泡軟燈籠椒、朝天椒并瀝干水分開始，到加入郫縣豆瓣醬等材料，甚至在做完8道工序之后，還要常溫靜置兩天達到“熟成”，才能進行最后的熬煮加工。

冬令進補是很多人家保持了很多年的習慣。盧俊欽小時候，父親當家，每年到冬至前，藥鋪為了準備人們冬令進補可能需要的藥材，都要付出很多工作。隨著人們生活方式的變化，小家庭增多了，很多人習慣了外食，冬至的味道就變得越來越淡。但是他還是列出了“超級補冬大補帖”，因為那些看重冬令進補的人，更舍得為此花錢。

“超級補冬大補帖” 以土雞為主要食材，藥膳香料則多達十余種，包括人參、白術(shù)、茯苓、甘草、當歸、熟地黃、芍藥、川芎、肉桂、黃芪、枸杞、首烏等。這道菜做起來就相對簡單一些，起一鍋水，把雞肉、藥材、泡發(fā)好的香菇和米酒一起煮，最后加入龜鹿二仙膠再調(diào)味即可。

在書的最后，盧俊欽詳細介紹了最常用于烹飪調(diào)味的一些中藥材，并對這些藥材的特性作了簡要分析。比如經(jīng)常用在飲品調(diào)味上的肉桂，他指出：“肉桂在老藥鋪中是好用的強心藥。在香料界的用途很廣。從中式、西式料理到烘焙、咖啡都能用上，增香提味無國界?！?而對枸杞，他則提醒：“不要煮太久，在湯品快熟后加入，才能保持湯汁美觀?！?/p>

中藥鋪家庭的溫情

從中藥鋪家的小孩到開發(fā)香料的專家，在盧俊欽的回憶中，變化的根本原因來自母親。家里的廚房是他從小最喜歡待的地方，“會走路以后，我就喜歡跟著媽媽在廚房里頭轉(zhuǎn)，先是看著她切切洗洗，上了小學后，就開始幫他在廚房里做各種雜事”。因為中藥鋪的工作非常忙碌，家人經(jīng)常顧不上他這個小孩，“從小肚子餓就自己進廚房解決”。

從烤地瓜到?jīng)_泡面、煎荷包蛋，到學會炒青菜、煎魚，直到有一天，他把店里的香料偷偷帶進廚房，加在一些不知名的食物上，滿足吃的好奇心。后來到新加坡工作，他愛上了肉骨茶，對這種傳統(tǒng)東南亞湯品作了一些研究，發(fā)現(xiàn)“在四季如夏的新加坡也會流行熱乎乎的藥膳湯品”，絕對跟香料有關(guān)。

參與老藥鋪的一些事務(wù)之后，有客人問詢有沒有肉骨茶香料包出售，這使得盧俊欽想到要幫老藥鋪開發(fā)一款肉骨茶香料包。這次研究的過程不僅使他更加了解了南洋食物的文化內(nèi)涵，成功開發(fā)出一款配方，而且還成了老藥鋪的熱銷商品之一，連母親都愛上了這道肉骨茶，生前經(jīng)常吃。藥膳的香氣，成了家庭溫情的象征。

盧俊欽在書中一邊回顧中藥鋪的百年滄桑，從阿公、父親一直到自己，一邊講述中藥鋪轉(zhuǎn)型的過程。從小店的經(jīng)營中能看到家人性情的不同，看到默契與執(zhí)拗，同時也能提煉出一個歷史悠久的行業(yè)如何走向現(xiàn)代化的經(jīng)驗。

高雄鳳山順安中藥房1936年創(chuàng)立，80多年來，一直為鄰里鄉(xiāng)親默默服務(wù)。從孕婦產(chǎn)后的七帖生化湯、治小孩半夜發(fā)燒的犀牛角水，到給隔壁總鋪師的專屬藥膳配方、為街坊泡制的養(yǎng)生藥酒、病人離世后的藥懺……國人家庭生活里的大事小情，中藥鋪都見證著?！艾F(xiàn)實生活中很難找到像藥鋪一樣古老且服務(wù)范圍這么廣的行業(yè)了。涵蓋了人的生老病死，連現(xiàn)在的教學醫(yī)院也無法比擬。”在輯一《那些人那些事》中，盧俊欽講述了很多家族故事，反映出中藥鋪這個特殊的行業(yè)一直以來堅持和失去的東西。阿公當家時的敢于擔當，阿嬤善于持家和優(yōu)雅的好形象，同行間的情誼，鄰里間友好的關(guān)系，老爸接掌藥鋪之后的探索，以及老藥鋪內(nèi)部管理流程中的經(jīng)驗。

對盧俊欽來說，“那些時代人情與香料配方，依舊可以跟著我們好久好久”。以前的藥鋪“就像現(xiàn)在的便利店，有求必應”，即使關(guān)了門休息了，半夜有人敲門，藥鋪家也要開門應付街坊鄰居的需求。所以從小不用自我介紹，大家就知道這家人家是開藥鋪的，“身上總有股濃濃的藥香味”。

藥鋪家從未想過，有朝一日可能會跟不上時代的腳步。但現(xiàn)實是，現(xiàn)在盧俊欽經(jīng)常收到以前的老同業(yè)在網(wǎng)上發(fā)來消息，表達著對藥鋪濃濃的感情和面臨歇業(yè)或轉(zhuǎn)型的困擾。中藥鋪的經(jīng)營是非常講究經(jīng)驗的，這一點在看重科學管理的現(xiàn)代，顯得有些守舊。但是就像盧俊欽所言，“花椒一粒”能不能算藥方，最終還是要以療效來定，中藥鋪的未來乃至其他祖?zhèn)餍〉甑奈磥恚€要在傳承家族傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上廣開思路，尋找方向。

《藥鋪年代：從內(nèi)單、北京烤鴨到紫云膏，中藥房的時代故事與料理配方》

盧俊欽 著

廣西師范大學出版社 2022年3月版