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因在直播過程中將“原切靜腌牛排”說成“原切牛排”，擁有千萬級(jí)粉絲數(shù)量的美食博主“小貝餓了”近期發(fā)布聲明，稱相關(guān)產(chǎn)品沒有質(zhì)量問題，“原切牛排”說法系口誤，并稱有關(guān)部門已經(jīng)介入，正積極配合調(diào)查。

“小貝餓了”這次直播“口誤”，又一次揭開牛排產(chǎn)品的復(fù)雜性。什么是原切牛排？靜腌牛排、調(diào)理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何區(qū)分？谷飼牛排、M5等級(jí)的牛排又該如何定義及挑選？這些概念恐怕非專業(yè)人士很難說清。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，牛排主要分為原切牛排、調(diào)理牛排兩種。原切牛排配料僅有牛肉，調(diào)理牛排普遍加入調(diào)味品、食品添加劑等輔料進(jìn)行調(diào)理加工。調(diào)理牛排“學(xué)問較大”，可能買到“拼接牛排”甚至其他肉源冒充的假牛排。

針對(duì)牛排市場現(xiàn)狀，新京報(bào)記者近日走訪市場發(fā)現(xiàn)，部分電商商家在調(diào)理牛排產(chǎn)品的搜索關(guān)鍵詞中打上“原切牛排”字眼，還有線下渠道產(chǎn)品在調(diào)理牛排包裝上打出“原切”宣傳語，令消費(fèi)者產(chǎn)生困惑。此外，還有商家銷售“拼接牛排”，一片（100g）售價(jià)僅為6.39元。

“原切靜腌牛排”說成“原切牛排”

肉源為原切肉，工藝為靜置腌制，直播中幾次將“原切靜腌牛排”說成“原切牛排”，美食博主“小貝餓了”究竟錯(cuò)在哪里？

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員劉少偉在上海市消保委日前發(fā)布的科普文章中解讀稱，目前我國市售牛排主要分為原切牛排、調(diào)理牛排兩大類。原切牛排是指僅經(jīng)過物理分割、包裝，不添加任何輔料的牛排，即“純牛肉”；調(diào)理牛排通常是在牛肉中額外添加水、調(diào)味品、食品添加劑等進(jìn)行腌制、滾揉而成。

另據(jù)輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5442-2020《牛排》定義，“原切牛排”是指以鮮、凍分割牛肉為原料，經(jīng)修整、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品?！罢{(diào)理牛排”則是指以鮮、凍分割牛肉為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作而成的塊狀調(diào)理肉制品。

從上述定義可以看出，原切牛排不經(jīng)輔料調(diào)理加工?！靶∝愷I了”直播帶貨的“原切靜腌牛排”因經(jīng)過腌制，屬于調(diào)理牛排范疇，雖較“原切牛排”僅少兩個(gè)字，品類上卻不相同。

除工藝和配料不同外，原切牛排與調(diào)理牛排在營養(yǎng)成分、售價(jià)上也存在差異。上海市消保委近期對(duì)23款牛排進(jìn)行比較試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原切牛排蛋白質(zhì)含量在16.7g/100g-22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g。而調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量在9.42g/100g-13.9g/100g之間，平均含量約為12.1g/100g，大致為原切牛排的60%。

比較試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，2款調(diào)理牛排的蛋白質(zhì)實(shí)測值分別為標(biāo)簽標(biāo)示值的64%、77%，未達(dá)到GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》實(shí)測值≥80%標(biāo)示值的要求；4款調(diào)理牛排的脂肪實(shí)測值分別僅為標(biāo)簽標(biāo)示值的12%、29%、43%、56%。其中1款“西肴記”樣品，蛋白質(zhì)實(shí)測值為9.42g/100g，為標(biāo)示值的64%，脂肪實(shí)測值為1.2g/100g，為標(biāo)示值的43%，低于調(diào)理牛排的平均含量。

為比較牛排價(jià)格，新京報(bào)記者還對(duì)線下渠道銷售的8個(gè)品牌13款牛排產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，折算成100g單位售價(jià)，4款原切牛排售價(jià)在20元-75元不等，5款帶有“整切”“原切”宣傳語的調(diào)理牛排售價(jià)在11.4元-35.3元不等，4款“超值牛排”“家庭牛排”“菲力牛排”（均為調(diào)理牛排）售價(jià)在6.6元-17.2元不等。整體來看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售價(jià)相對(duì)越低。

“整切”“原切”迷人眼

新京報(bào)記者統(tǒng)計(jì)上述13款牛排產(chǎn)品還發(fā)現(xiàn)，9款調(diào)理牛排中，有4款在產(chǎn)品包裝上標(biāo)示了“整切”宣傳語。其中“盒馬”濕式熟成干腌谷飼眼肉牛排強(qiáng)調(diào)“眼肉原部位整切”，“大希地”香草黑胡椒整切西冷牛排包裝顯示“整切入味”，“大希地”熟成西冷牛排在包裝上強(qiáng)調(diào)“100%無拼接，原肉整切”，“圣農(nóng)”家庭西冷牛排標(biāo)示“整切牛排”。

部分牛排產(chǎn)品包裝上標(biāo)示“整切”宣傳語。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

盡管這9款牛排無一在產(chǎn)品名稱中直接使用“原切”字樣，但“浩燁”深度熟成谷飼兒童菲力牛排在包裝上宣稱“原切牛排”“安格斯牛谷飼600天干式熟成14天”。配料表顯示，其成分為牛肉、食用鹽，產(chǎn)品類別為菜肴制品（非即食速凍生制品），實(shí)則是一款調(diào)理牛排。

“浩燁”深度熟成谷飼兒童菲力牛排宣稱是“原切牛排”。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

針對(duì)這款牛排宣稱，11月15日，上海浩燁食品銷售有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人鄭先生回應(yīng)新京報(bào)記者稱，其“原切”宣稱是指肉沒有經(jīng)過滾揉，“原來什么樣就是什么樣，用刀切掉的?！信Ｅ拧值淅餂]有定義，‘原切’本身也是一個(gè)外來詞，國內(nèi)沒有強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，也沒有這個(gè)品項(xiàng)。行業(yè)內(nèi)，只要是牛排原來形狀切下來就是原切，配料表加不加成分（產(chǎn)品標(biāo)稱）是按國家標(biāo)準(zhǔn)來的，我們標(biāo)注了菜肴制品（非即食速凍生制品）。”

同樣，電商平臺(tái)上不少商家在產(chǎn)品關(guān)鍵詞中打出“原切牛排”字樣，實(shí)際卻為調(diào)理牛排。如商家“百分百滋味館”銷售的“當(dāng)頓莊園”牛排，產(chǎn)品類型為菜肴制品（速凍生制品），配料表有大豆分離蛋白、食品添加劑等多種成分，但商家在關(guān)鍵詞中打出“新鮮原切牛排”字樣。商家“西廚食品”銷售的“絕世精選西冷牛排”同樣為一款調(diào)理牛排，在關(guān)鍵詞中同時(shí)打出“原切牛排牛肉新鮮”“家庭整切調(diào)理腌制牛排”等字樣，令人困惑。

一片“拼接牛排”僅售6.39元

區(qū)分牛排，有時(shí)僅憑產(chǎn)品標(biāo)稱和配料表還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。一位凍品經(jīng)銷商告訴新京報(bào)記者，五六年前，利用碎牛肉加工“拼接牛排”很普遍，因價(jià)格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專門生產(chǎn)這種針對(duì)餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或香精調(diào)味的方式生產(chǎn)假牛排，以降低成本。

從事牛肉加工生意的廖先生告訴新京報(bào)記者，原切牛排不經(jīng)過任何加工處理，即便產(chǎn)品僅加了少量鹽和水，也都屬于調(diào)理牛排，而調(diào)理牛排“學(xué)問就大了”。從供應(yīng)商角度來看，調(diào)理牛排中最好的是靜腌牛排，肉系整塊切割，僅加了少量鹽、水或其他成分，配料簡單。其次是整切牛排，肉是整塊切割，但配料較靜腌牛排多，優(yōu)勢是口感更嫩，成本相對(duì)較低。再往下是“拼接牛排”，有些是用碎牛肉結(jié)合食品添加劑“拼接”，最差的是用雞肉、豬肉等其他肉類拼接冒充。不過，目前牛排造假情況已明顯減少。

新京報(bào)記者查詢到，1公斤澳洲進(jìn)口安格斯谷飼原切牛排邊角料，批發(fā)價(jià)合37元-46元，而商超銷售的一款冰鮮澳洲和牛M5菲力牛排，200g售價(jià)就達(dá)到149.9元。一賣家稱，其邊角料大部分為澳洲安格斯谷飼眼肉原料切下來的邊料，“不注水、不拼接的大塊包裝，性價(jià)比高，適合煎牛排、烤肉，西餐廳、家用炒菜，一件代發(fā)、餐廳商用可單獨(dú)聯(lián)系?！?/p>

某款200g冰鮮澳洲和牛M5菲力牛排售價(jià)達(dá)149.9元。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

另有商家在網(wǎng)上銷售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售價(jià)僅為63.9元。而據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部11月14日公布的“農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格200指數(shù)”，牛肉批發(fā)價(jià)格達(dá)到77.83元/公斤。商家負(fù)責(zé)人張先生坦言，此款牛排為“拼接牛排”，所以售價(jià)便宜，原切牛排一片拿貨價(jià)要在8元以上，店里還銷售經(jīng)過腌制的整切牛排，售價(jià)介于“拼接牛排”、原切牛排之間。

某款10片（每片100g）裝黑椒牛排售價(jià)為63.9元。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

對(duì)于如何區(qū)分“拼接牛排”，廖先生坦言，從產(chǎn)品配料表無法準(zhǔn)確判斷，“調(diào)理牛排中經(jīng)常會(huì)看到的大豆蛋白、卡拉膠等成分，一項(xiàng)重要功能是保持肉中的水分，讓牛排吃起來更嫩，不能因?yàn)榕淞媳碇杏羞@些成分就斷定是拼接牛排。從價(jià)格上看，如果原切牛排賣出了調(diào)理牛排的價(jià)格，就要小心。從外觀上看，原切牛排或整切牛排紋理相對(duì)規(guī)律，拼接牛排紋理是雜亂無章的，無法拼接出完整的紋理。”

深圳市消費(fèi)者委員會(huì)曾在2021年對(duì)15款調(diào)理牛排進(jìn)行比較試驗(yàn)顯示，所有樣品均未檢出瘦肉精成分，也未檢出牛肉以外的其他動(dòng)物源成分，即未發(fā)現(xiàn)摻假情況。深圳市消費(fèi)者委員會(huì)也提醒，大豆分離蛋白、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，有這些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是優(yōu)化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化。

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長劉登勇此前接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因?yàn)榧庸すに囆枰瑢⒋髩K肉切成小塊進(jìn)行重組?！暗绻闷唇优Ｅ琶俺湓信Ｅ?，或者含有雞肉、豬肉等原料但未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為。”

“牛排”標(biāo)準(zhǔn)待完善

事實(shí)上，目前我國對(duì)于“牛排”及產(chǎn)品分級(jí)并未出臺(tái)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，“原切”“整切”“調(diào)理”等分類多為業(yè)內(nèi)約定俗成的說法，對(duì)“拼接牛排”也未要求標(biāo)注“重組”“拼接”等類似字樣。

從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上看，目前原切牛排多執(zhí)行GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》推薦標(biāo)準(zhǔn)。而調(diào)理牛排多執(zhí)行SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，部分產(chǎn)品執(zhí)行上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2016-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品》，這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)調(diào)理肉制品的感官要求和微生物限量等指標(biāo)作出明確規(guī)定，未涉及牛排的具體定義及分類。

2020年，工信部發(fā)布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排質(zhì)量等級(jí)》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原切牛排、調(diào)理牛排進(jìn)行定義，并在水分、蛋白質(zhì)、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)上作出規(guī)定。原切牛排中，水分應(yīng)不超過77g/100g，蛋白質(zhì)、淀粉未作限值規(guī)定；調(diào)理牛排中，水分應(yīng)不超過82g/100g，蛋白質(zhì)應(yīng)不低于12g/100g。不過從市場走訪情況來看，目前執(zhí)行這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的牛排產(chǎn)品并不多。

關(guān)于牛排評(píng)級(jí)，據(jù)上海市消保委解讀，澳洲和牛牛排常采用“M+數(shù)字”的評(píng)級(jí)方式，其中“M”指肌肉內(nèi)的脂肪，通常M數(shù)字越大，脂肪含量越高，價(jià)格也越高?！肮蕊暋眲t指飼養(yǎng)方式是小麥、玉米等谷物飼養(yǎng)，“天數(shù)”指谷飼牛育肥的時(shí)間，天數(shù)越多，牛排的大理石花紋越豐富，口感越好，價(jià)格也越高。至于消費(fèi)者常見的“菲力”“眼肉”“冷切”，則取自牛身的不同部位，肉質(zhì)、口感不盡相同。

澳洲和牛牛排采用“M+數(shù)字”的評(píng)級(jí)方式。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

2021年5月，中國肉類協(xié)會(huì)召開《原切牛排及其質(zhì)量等級(jí)》《調(diào)理牛排及其質(zhì)量等級(jí)》初稿討論會(huì)。會(huì)上提到，相對(duì)于原切牛排，調(diào)理牛排更適合我國消費(fèi)者飲食習(xí)慣，但調(diào)理牛排在工藝處理過程中，會(huì)使用到如嫩肉粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等添加劑、品質(zhì)改良劑和調(diào)味料，因此消費(fèi)者對(duì)市場上的調(diào)理牛排產(chǎn)品產(chǎn)生了一定的誤解。而決定原切牛排品質(zhì)等級(jí)的因素，主要為牛排脂肪含量及其在肌肉中的分布均勻情況，其決定因素則是牛的育肥過程。我國現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在以上兩種牛排的品質(zhì)管控上，仍存在一定的上升空間。

針對(duì)上述問題，中國肉類協(xié)會(huì)組織相關(guān)行業(yè)專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人，對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中的加工技術(shù)要求，調(diào)理牛排標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，感官指標(biāo)，理化指標(biāo)及微生物限量等指標(biāo)及檢驗(yàn)方法作出探討，力求對(duì)現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整、修訂，使調(diào)理牛排的生產(chǎn)工藝、牛的育肥技術(shù)高水平化并有其可控性。

新京報(bào)首席記者 郭鐵 編輯 李嚴(yán)