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2023-01-31
“陽過”回歸激活重慶餐飲業(yè)：有火鍋店一晚接待200桌，小面館一天賣400碗
更新時間：2023-01-03 14:20:07作者：智慧百科
“一個多月沒來了！起硬，多菜！”1日早上，九龍坡區(qū)某商業(yè)街，二兩小面下肚，當味蕾和胃都得到滿足，鄭先生和食客們元氣滿滿，在面香四溢的空氣里開啟了新年第一天的生活。
隨著陽過的人們開始回歸正常的生活軌跡，元旦假期里，他們的味蕾和胃也在被“寬慰”，覓食過程中，餐飲門店也逐漸熱鬧起來，尋常的煙火氣又回來了！
1日，上游新聞記者多路走訪，走進火鍋店、小面店、中餐館、日料店等餐飲店了解到，隨著疫情防控舉措不斷優(yōu)化，假期里，餐飲行業(yè)生意回暖，即使忙碌，餐飲人士也樂此不疲，最重要的是，干勁兒也回來了。
火鍋館：一晚接待200余桌，高峰期平均排隊20分鐘
元旦假期里，也有不少人選擇圍坐一起，整一頓熱絡(luò)的火鍋。
點算員工、安排清潔、布署消殺……1日早上7點，南岸區(qū)南山街道一家知名火鍋品牌總店里，店長冉女士已經(jīng)開始忙碌起來。
“昨晚的生意還可以，坐了200多桌，我們一直忙碌到凌晨近1點?！彼f，近段時間以來，一天接待200余桌，算是比較好的了，看到食客在店里燙火鍋、推杯換盞、聊天，感覺到熟悉的煙火氣又回來了，“之前，我們是外送，與顧客更多是線上交流?，F(xiàn)在，很多熟客前來，不光是消費，與我們還有互動，大家互相聊天，各自分享自己陽過的一些細節(jié)，雖然并不特別相熟，但因為美食，我們有了進一步的溝通，我覺得這也是一種火鍋緣分。”
▲南岸區(qū)南山，顧客在吃火鍋。
冉女士透露，店里人員在140人左右，因為假期等因素，現(xiàn)在上班的有60人，生意好起來，為了不影響顧客就餐，現(xiàn)有的工作人員就要忙碌更多，“陽過的沒陽過的，我們都提醒他們做好防護，高峰期，每個工作人員估計要服務(wù)四五桌客人?！?/p>
總店客戶經(jīng)理馬先生也介紹說，就他了解，考慮到私密性等因素，目前來的客人當中一些會選擇包房，元旦假期第一天，開放的包房很快就坐滿，當然，一些陽過的客人會選擇就在大廳坐。為此，他們也提前做好了準備，根據(jù)顧客需要來靈活安排，另外，也根據(jù)人手情況，來確定接待桌數(shù)，高峰時段，顧客平均排隊20分鐘左右時間就可就餐。
小面館：一天能賣400多碗，業(yè)務(wù)恢復(fù)90%
一碗麻辣小面不僅昭示著街頭巷尾濃郁煙火氣的回歸，更與市民生活和消費息息相關(guān)。追著防控形勢的好轉(zhuǎn)以及政策面的支持，街頭小面正重新端上市民的餐桌。
1日中午，上游新聞記者來到位于九龍坡渝高·九里商業(yè)街。這里餐飲店數(shù)量并不多，但種類齊全，有串串、燒烤、美蛙魚頭、火鍋、小面館等。重慶小面面館，是一家每天24小時營業(yè)的餐館。只見寬敞、整潔的堂食區(qū)內(nèi)兩位大姐在后廚忙碌，各類重慶經(jīng)典面食和炒飯吸引著顧客。隔壁的生態(tài)魚府，則顯得較為冷清。周末的中午，堂食的桌子放滿大蒜，服務(wù)員三三兩兩在一旁閑聊。
▲重慶小面館，24小時營業(yè)。
王大姐是小面館的老員工，她介紹說：“疫情漸緩的大背景之下，小面館業(yè)務(wù)也逐漸恢復(fù)到疫情前的90%?，F(xiàn)在一天能賣400多碗小面，以前可以賣500多碗?！笔忻裢跸壬f：“這家小面館，開業(yè)快一年了，店里環(huán)境不錯，晚上還要熱鬧些。就在家門口，有時想吃個夜宵，還會經(jīng)常喊外賣?！?/p>
記者在點餐區(qū)看到，各種小面和炒飯還挺齊全，煮面的大姐，炒飯的師傅還在開間的廚房區(qū)忙碌。記者坐下后，點了一碗小面。隨著記者的一陣輕咳，堂食區(qū)的另一頭也傳來一陣陣咳嗽聲。王大姐笑著說：“包括我們員工在內(nèi)，現(xiàn)在來店里堂食的人都是‘陽康’‘陽過’，咳嗽聲我們都聽習(xí)慣了?，F(xiàn)在，來堂食的顧客中，吃得最多的品種還是小面，有些‘陽康’沒得味（覺）的，就要吃碗小面找下感覺。”另外一個大姐在一旁說：“我們還是要喊食客在吃飯前后，把口罩戴好，大家都還是比較自覺?！?/p>
中餐館：一天營收2萬元，業(yè)務(wù)恢復(fù)70%
自從去年12月初，重慶全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，重慶的餐廳也在逐漸復(fù)蘇，特別是2023年新年的第一天，不少市民都是到中餐館堂食大快朵頤。
1月1日晚7點，上游新聞記者前往位于渝北區(qū)汽博中心附近的粵光里飯店（渝北店），這是一家經(jīng)營順德菜的中高檔中餐館。
▲中餐館內(nèi)顧客們正在堂食。
記者進入店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)不用出示健康碼、場所碼，店長廖先生介紹道：“自從防疫新十條出臺以后，我們就按照文件的相關(guān)精神，不再要求顧客出示行程碼、場所碼、健康碼等相關(guān)身份信息了。目前全店是按照社區(qū)的要求，做好了公共場所的疫情防控工作，所以顧客們只要體溫正常，沒有感冒、發(fā)燒等明顯癥狀，都可以進店用餐?！?/p>
因為記者到的時候剛好是飯點，來餐廳里用餐的顧客不少：11個包間中有7個坐滿了提前訂餐的顧客，大廳里也有5桌顧客在堂食，不過并未出現(xiàn)排隊等候的情況。店長廖先生告訴記者：“比起社區(qū)和購物中心的餐飲店，我們這種門店類的中高檔餐廳，客流量肯定恢復(fù)得慢一些。不過新年新氣象，目前來看勢頭還不錯，新年第一天已經(jīng)恢復(fù)到原來的70％左右了?！?/p>
一位用餐的女顧客告訴記者：“今天約了幾個朋友出來吃吃飯、聊聊天，也是給新年開個好頭。畢竟有將近一個月沒堂食了，還是要出來坐著吃飯，才有點享受生活的感覺?！?/p>
▲中餐館后廚恢復(fù)了煙火氣。
最近全國都出現(xiàn)了很多陽性病例，粵光里飯店也不例外。據(jù)廖先生透露：“去年12月4日我們店恢復(fù)了堂食之后，包括我本人在內(nèi)，店里的員工都陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了發(fā)燒、嗓子疼、渾身疼等陽性癥狀，不過經(jīng)過了近一個月的調(diào)整，目前全部員工都康復(fù)了。后期春節(jié)前如果還需要增加人手，我們會逐步補充傳菜員、墩子等輔助工種?！?/p>
1月2日上午，記者還對廖先生進行了回訪，了解了新年第一天的經(jīng)營情況，他表示：“現(xiàn)在餐廳進貨還比較正常，本地菜都能很容易買到，只是個別外地的食材因為運輸?shù)脑騺淼帽容^慢。至于營收也是在恢復(fù)當中，新年第一天營收為2萬元左右，相信隨著春節(jié)的臨近，生意會逐漸好起來?！?/p>
高端日料店：客人要求高了，包房經(jīng)常滿座
1月1日下午5點，位于洋河一路、希爾頓逸林酒店正對面的本土知名日本料理店谷島本店，迎來了新年的第一批客人。
已經(jīng)開業(yè)六年的谷島本店，在2021年和2022年連續(xù)被評為大眾點評黑珍珠一鉆餐廳，也是重慶唯一上榜的日料店。
“我們是在12月9日恢復(fù)堂食的，”谷島本店經(jīng)理秦鳳表示，“從目前的情況來看，這一波‘陽康’消費者回歸后，生意的恢復(fù)還是需要時間。”
▲顧客們在日料店用餐。圖片來源/店方供圖
家住觀音橋的李小姐當天就提前預(yù)約了包房和幾個朋友聚餐，“這家日料是我在重慶吃得最多的一家，因為離我家非常近，而且味道非常不錯，因為疫情的原因預(yù)約了包廂，還是感覺安靜舒服很多。”
“目前我們的在崗員工全體‘陽康’，也全員都接種了疫苗，現(xiàn)在也是嚴格佩戴口罩，多時段測溫，餐桌用餐前后均進行徹底消殺”，秦鳳介紹，“‘陽康’歸來也是新常態(tài)的開始，比如目前我們店的家庭聚餐還是有，但朋友聚餐、宴請、公司聚會少了，而且客人要求也高了，經(jīng)常會要求單獨的包房，為了盡量滿足客人的需求，我們的24個包房也是經(jīng)常滿座”。
不過重新恢復(fù)后，谷島本店也面臨一些問題，”臨近節(jié)日加過年，員工流失是必然現(xiàn)象，我們也有持續(xù)在招人，當然目前還是會存在人手不足現(xiàn)象”。
▲日料店后廚的師傅們正在忙碌。圖片來源/店方供圖
在進貨方面秦鳳則沒有什么擔(dān)憂，“食材都有保證，源頭及標準也是嚴格把控，全程記錄可溯源”。
秦鳳向記者表示：“其實能堅持下來都是勝者，當然品牌店恢復(fù)正常會快點”。
“2023年重新出發(fā)，對餐飲業(yè)的恢復(fù)我們還是很看好，甚至經(jīng)過重新洗牌后，可能還會有新的機會。”秦鳳說。
聲音：
餐飲從業(yè)者應(yīng)思考怎樣抓住重度消費人群核心需求
據(jù)重慶日報報道，隨著疫情防控措施的不斷優(yōu)化，重慶線下餐飲、旅游、酒吧、KTV等消費業(yè)態(tài)正逐漸回歸常態(tài)，消費回暖跡象顯現(xiàn)。不少商圈客流回升，甚至出現(xiàn)了就餐等位、停車排隊的情況。零售平臺美團數(shù)據(jù)顯示，去年12月22日至28日，美團平臺重慶地區(qū)到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長79%，KTV訂單量周環(huán)比增長158%，溫泉酒店訂單量環(huán)比增長174%，元旦到重慶旅游訂單環(huán)比增長467%。
消費回暖，對于餐飲人士來說，是好事，但同樣帶來新的思考。面對防控、資金、經(jīng)營等新考驗，如何來應(yīng)對？
“近期，我們的生意也越來越好了！”一家全國連鎖品牌餐飲公司負責(zé)人李先生表示，疫情防控舉措不斷優(yōu)化，對于他們餐飲從業(yè)者來說，最重要的是提振了信心，一切都會慢慢走上正軌，對于餐飲人士來說，又要開始新的安排和規(guī)劃，原有的經(jīng)營方式和理念需要順應(yīng)市場進行改變。他建議，項目規(guī)劃方面，需要考慮更長期，以3年左右為宜；產(chǎn)品方面，應(yīng)該進一步用上互聯(lián)網(wǎng)思維，進行宣傳推廣，同時，要更注重健康品質(zhì)，這也是消費者最為關(guān)心的話題；最后，無論怎樣競爭，打鐵還需自身硬，想要在競爭中贏回顧客，核心都是品質(zhì)和服務(wù)的競爭。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，從全國的餐飲行業(yè)來看的話，煙火氣的恢復(fù)還是非常喜人的，尤其是一二線城市的消費市場。整體來看，預(yù)計1月中旬，會迎來新一波消費紅利。具體而言，現(xiàn)在很多餐飲，在食品安全、產(chǎn)品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、服務(wù)體系、客戶粘性等方面，都有比較大的進步，要吸引消費者，這些都必不可少。也就是說，餐飲從業(yè)者也逐步總結(jié)出他們未來發(fā)展的一些方向、方法。整體來說，創(chuàng)新升級跟迭代，是整個時代的一個標簽，未來，如何抓住重度消費人群的核心需求跟訴求，是每一個餐飲從業(yè)者以及品牌方都要去做的一個課題。
上游新聞記者 朱婷馮盛雍趙映驥 湯皓/文、圖
編輯 徐遠哲
責(zé)編 李洋 官毅
審核 馮飛