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大家好，我是沈帥波，今天我們講的這期，有點(diǎn)復(fù)雜。我們的投稿粉絲小E講的是她的爸爸老E的創(chuàng)業(yè)故事。這個(gè)故事比較有意思的地方是，老E不是一個(gè)創(chuàng)業(yè)新手，而是西式烘焙開店老炮，目前有開8家西式烘焙店，都經(jīng)營的不錯(cuò)。然后呢，最近兩年，老E又開了3家中式糕點(diǎn)店，目前2家店正式關(guān)門，剩下的一家引入了西式面包才得以活著的故事。

老E的中式糕點(diǎn)，關(guān)門得相當(dāng)經(jīng)典，可以說踩中了開中式糕點(diǎn)店的所有坑，所以一定不要錯(cuò)過！

（本文由我們原創(chuàng)的視頻腳本根據(jù)文字特性修改而來。歡迎大家關(guān)注我們的視頻號鴨！各平臺名字均為：@進(jìn)擊的沈帥波）

先簡單介紹下老E 的情況：

老e大學(xué)就讀的是食品工程專業(yè)，在他們這個(gè)年代大學(xué)生還是很少的。雖然學(xué)歷很牛逼，但是最后還是在老家開了一家面館維持生計(jì)。這一干就是熬到了40多歲。

但老E又非常勵(lì)志，在2005年一些機(jī)緣巧合之下，帶著自己的不甘心，在浙江的一個(gè)三線城市開了自己的第一家西式烘焙店，十幾年的經(jīng)營下來，目前擁有了8家連鎖門店，而且都是一個(gè)人的，沒有引入任何資本。（真的挺勵(lì)志了 勸各位粉絲可以回家PUA一下父母，不要再把年齡當(dāng)借口了）

老E總結(jié)，為什么他能做起來西式烘焙店，有3點(diǎn)：

1、時(shí)機(jī)好，2005年的時(shí)候烘焙行業(yè)還沒像現(xiàn)今這樣百花齊放，他又很努力很堅(jiān)持地搞下去了

2、老e比較老派，有匠人精神，所以對各種原材料的把關(guān)都很嚴(yán)格，這讓他的生意充滿了口碑營銷，但也導(dǎo)致了他的西式烘焙沒有引入資本進(jìn)一步大規(guī)模擴(kuò)張，因?yàn)閾?dān)心自己管控不了品質(zhì)

3、產(chǎn)品、裝修的及時(shí)更新?lián)Q代

Eg.比如說蛋黃酥這個(gè)產(chǎn)品，老E在杭州一家面包店吃到后驚為天人，大費(fèi)周章得知了一個(gè)消息：蛋黃酥是那家店請了一位中國臺灣的老師傅做的，于是立馬花了大價(jià)錢把這個(gè)師傅請了過來做類似的產(chǎn)品，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行調(diào)整?，F(xiàn)在老E西式烘焙店里的蛋黃酥已經(jīng)是每年中秋店里賣得最好的產(chǎn)品。

Eg.經(jīng)常去別的城市學(xué)習(xí)， 調(diào)研，嘗試被他認(rèn)可的產(chǎn)品，就帶樣品回來讓店里的師傅學(xué)習(xí)。

Eg.從開業(yè)至今換過三次門店的裝修風(fēng)格。每一次的裝修都要更年輕、符合主力消費(fèi)人群的喜好。

這十幾年經(jīng)營西式烘焙店的期間，老E很早就萌動(dòng)做中式糕點(diǎn)的想法，但那時(shí)候這類中式點(diǎn)心大多數(shù)還是以路邊攤小攤販等等，按斤稱，價(jià)格也都比較低廉，中式店的整個(gè)配套的產(chǎn)業(yè)鏈都沒有起來，配套的包裝、裝修，在當(dāng)時(shí)都還沒有成熟的供應(yīng)商。直到近幾年隨著國潮風(fēng)的興起，市面上中式糕點(diǎn)的品牌也如雨后春筍般冒了出來。老E覺得時(shí)機(jī)已到！上天給了他第三次機(jī)會(huì)開啟人生上升階段！

首先他有開店的本金；其次有人手，可以抽調(diào)現(xiàn)有門店的老員工，無論是后臺的烘焙師傅、中工，還是前臺的銷售、門店經(jīng)理，由他們來帶新店的新員工都不用擔(dān)心有什么問題，最后，他還有一部分穩(wěn)定的原料供應(yīng)商，對原材料的價(jià)格都心知肚明，也不容易被坑?？梢哉f是每個(gè)方面都有著現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)和熟練工。想著自己無論如何總不能比不過那些跨行入局的小白。當(dāng)時(shí)就覺得要發(fā)了，一口氣在老家一個(gè)二線城市，租了3個(gè)門面，一家社區(qū)店，一家檔口店、一家商場店，立刻就搞起了連鎖，定位平價(jià)路線的品牌。我們先來剖析這三家店門店位置和店型踩中的坑，再來集中說中式糕點(diǎn)店的品類通病。

第一家社區(qū)店，在一個(gè)商場的對面，附近有10萬人規(guī)模以上的社區(qū)。因?yàn)橐鋈齻€(gè)門店的中央工廠和原料倉庫，所以第一家門店面積非常大，有2層樓，滿足各種品類制作，原料倉儲，電腦打單系統(tǒng)，衛(wèi)生更衣的要求。

但是這家店的裝修比第二家、第三家還要遲完成，除了面積大的原因以外，主要原因是老E非常“龜毛”（這是小E的原話），極度追求細(xì)節(jié)，導(dǎo)致裝修施工都拖了很長時(shí)間。2021年9月租下門面，一直到今年的4月才開始試營業(yè)。

不過開業(yè)沒多久，對面商場居然也入駐了一家中式糕點(diǎn)！有了競爭壓力后，女兒小E決定，必須要趕在它開門之前，把店的知名度打起來！于是他們趕緊在線上平臺做一波營銷，為了沖單量，做了很大力度的促銷活動(dòng)，買30-20！在這期間，店鋪的銷售情況還是非?？捎^的，單日維持在250-300單。但是這波開業(yè)的這波熱度只持續(xù)了一個(gè)月。原因呢我們后面說。

第二家檔口店的面積非常小，只有20平左右，客人不能進(jìn)店，需要讓柜員打包好之后在窗口取。但是地理位置非常好，位于步行街的路口。這里附近不僅有學(xué)校、商務(wù)區(qū)、還背靠一個(gè)小商場的入口，旁邊就是公交車站。平日里的人流量都非常大，就不要提上班高峰期了，整條街都人頭攢動(dòng)。本來以為這是個(gè)天選之子般的好位置， 但實(shí)際開業(yè)之后發(fā)現(xiàn)：

第三家店是商場店，租金是三家店之中最高的。但是小e發(fā)現(xiàn)，即使在打折活動(dòng)期間，客群入店的時(shí)間也是非常短暫的。別看商場早上9點(diǎn)半開門，但是只有下午5點(diǎn)以后客流才會(huì)多起來，晚上9點(diǎn)也就散得差不多了，看似你買的是一整天的房租，但是實(shí)際上你的有效時(shí)間只有4小時(shí)。

這些都是租的鋪面造成的坑，但這不是最難的，因?yàn)槿绻皇卿伱鎲栴}，老E完全有經(jīng)濟(jì)能力再挑挑地段重新開店，真正打破希望是中式糕點(diǎn)的品類問題。

我們以中西烘焙對比來說明問題：

1、首先，中式糕點(diǎn)的消費(fèi)場景遠(yuǎn)不及西式烘焙。

在《天貓2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢報(bào)告》中有一個(gè)part是關(guān)于不同烘焙賽道所在的消費(fèi)場景，我們可以看到，西式烘焙的品類幾乎占據(jù)了各種場景，而中式糕點(diǎn)的消費(fèi)場景卻只有下午茶、時(shí)令贈(zèng)禮、和養(yǎng)生場景；

我們可以每天一個(gè)面包當(dāng)早飯，但很少有人每天吃桃酥吧，因?yàn)槲揖褪翘宜种囟葠酆谜?，我都沒法天天當(dāng)飯吃。

2、 中式糕點(diǎn)的成本要高于西式。

老E告訴我們，經(jīng)營一家烘焙店，不管是西式還是中式的，必須要3天的銷售額抵得上一個(gè)月的房租才算是合格線。對西式烘焙來說，店里常見的那些7塊-15塊的面包，對店家而言都是不賺錢的，只是引流產(chǎn)品，真正盈利的是蛋糕、禮盒。中式店里那些糕點(diǎn)利潤同面包一樣，只能跑量引流，但缺少像蛋糕甜點(diǎn)這種利潤型產(chǎn)品，只依靠中式節(jié)日的禮盒又明顯“不解渴”。

最大的利潤點(diǎn)直接消失了，客單價(jià)又很難再往上提。大多數(shù)人對中式店的定位依舊停留在菜場幾塊錢一斤的狀態(tài)，客單價(jià)可能只有西式店的五分之三。消費(fèi)觀念也和一些一線城市有很大差別，當(dāng)?shù)啬芙邮艿暮姹簡纹纷罡叩膬r(jià)格可能就在20左右。

3、抄襲、同質(zhì)化嚴(yán)重

2018年鮑師傅正品店僅有26家，但山寨“鮑師傅”品牌店數(shù)量卻超1.000家，嚴(yán)重的侵權(quán)抄襲問題阻礙了整個(gè)中式烘焙行業(yè)的健康發(fā)展。

此外，中式烘焙目前是一個(gè)同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新力不足的狀況。

比如說西式烘焙店里，老E跟小E經(jīng)常會(huì)去各種上海常州等各地的烘焙店，去看一些新穎的好的產(chǎn)品，每次都有新收獲，但是中式店的話，基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黃等人氣原料排列組合，去哪家吃都覺得似曾相識，大家賣的東西都大差不大的，無非就是一些蛋卷、麻薯、酥餅，沒什么新意。

現(xiàn)在為了彌補(bǔ)虧損，第一家大型的中式店里也開始大量做土司面包。而第二第三家店，受到場地限制，后臺都沒辦法在里面做大的蛋糕，只能依賴于第一家店的車間，但是配送運(yùn)輸?shù)某杀居趾芨吒痉謹(jǐn)偛涣顺杀?。他們也試過上線外賣平臺，但是現(xiàn)如今外賣平臺每天給的推廣量是很有限的，會(huì)根據(jù)銷售量來計(jì)算，等于說店家必須做到第二天的銷量比前一天高，平臺才會(huì)給到源源不斷的流量扶持，很多時(shí)候店家不得不去刷單來維持每天的單量。

小e還和不下10家外賣代運(yùn)營公司聊過，但是這些運(yùn)營公司費(fèi)用都很高，小e結(jié)果計(jì)算如果和他們合作雖然有單量，但是核算下來自己就是打白工。根據(jù)運(yùn)營公司的建議，如果要上線平臺，定價(jià)需要比你原本正常的門店價(jià)再上調(diào)15%-20%才能保持收支平衡。

在新開業(yè)的前兩個(gè)月，如果要沖刺外賣單量，幾乎要壓掉50%以上的利潤。并且像面包糕點(diǎn)這樣的烘焙行業(yè)，運(yùn)營公司給過一個(gè)大概的數(shù)字，如果你的的原材料成本在整體成本的30%以下，那上線平臺還有可能做到盈利。

這就意味著老E如果選擇上線外賣平臺，就得把好的原料換成次的，而老E一把年紀(jì)，實(shí)在沒法騙自己的良心，最終，老E 還是老老實(shí)實(shí)重操舊業(yè)，繼續(xù)搞好手上的幾家西式烘焙店。

編輯：灰灰、慈力