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（文/張玉 編輯/馬媛媛）街邊、車(chē)站、機(jī)場(chǎng)，全國(guó)連鎖店隨處可見(jiàn)的“周黑鴨”（01458.HK）這幾年正面臨業(yè)績(jī)下滑的窘境。

隨著絕味鴨脖、煌上煌等巨頭持續(xù)擴(kuò)張，以及廖記棒棒雞、紫燕百味雞、鹵江南等同行業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)加劇，周黑鴨發(fā)展步伐逐步放緩，業(yè)績(jī)也面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。

8月2日晚間，周黑鴨發(fā)布盈利警告，報(bào)告期內(nèi)，公司凈利潤(rùn)預(yù)期在1000萬(wàn)元~2000萬(wàn)元之間，相較于2021年的2.3億元降幅約為91.3%~95.65%。

利潤(rùn)大幅下滑

凈利潤(rùn)大幅下滑的周黑鴨，營(yíng)業(yè)收入也不樂(lè)觀。公告顯示，上半年周黑鴨總收入預(yù)計(jì)同比下降20%左右，而2021年同期的營(yíng)業(yè)收入為14.53億元。

對(duì)于上半年業(yè)績(jī)下滑，周黑鴨坦言，主要由于國(guó)內(nèi)新冠疫情反復(fù)，全國(guó)范圍內(nèi)多地實(shí)施嚴(yán)格防控措施，人流銳減導(dǎo)致門(mén)店客流大幅降低，物流配送亦受限，對(duì)公司銷(xiāo)售及利潤(rùn)均造成一定影響。同時(shí)，由于原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致上半年成本端壓力增加，以及匯兌損失增加，使得集團(tuán)利潤(rùn)端受到較大沖擊。

對(duì)比周黑鴨，上半年絕味食品歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)為9000萬(wàn)元~1.1億元，同比下降78.08%~82.07%。

相比于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手絕味鴨脖，周黑鴨利潤(rùn)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。疫情之下，周黑鴨凈利下滑的速度也遠(yuǎn)超同伴。

事實(shí)上，觀察者網(wǎng)注意到，近年來(lái)，周黑鴨的業(yè)績(jī)?cè)鏊僖阎鸩斤@露出疲態(tài)。Wind數(shù)據(jù)顯示，2017年，周黑鴨凈利潤(rùn)增速驟降至6.43%。在隨后的三年中，凈利增速迅速拉大至負(fù)值，分別為-29.09%、-24.56%及-62.89%。2021年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)3.42億元，同比增長(zhǎng)126.44%。

餐飲行業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳向觀察者網(wǎng)表示，周黑鴨這幾年的利潤(rùn)一直在下滑，其中涉及到的問(wèn)題是多方面的，主要是從三個(gè)維度來(lái)看，其一是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)崛起，比如絕味鴨脖，甚至是三只松鼠等休閑品牌，在鹵味食品里面，賽道開(kāi)始變得越來(lái)越模糊。第二，周黑鴨自身定位高端、對(duì)標(biāo)星巴克這些策略其實(shí)是不合適的，鹵味食品本身很難做出高端的氣質(zhì)，混搭和跨界有時(shí)候也會(huì)弄得不倫不類(lèi)，而本來(lái)就很難有忠誠(chéng)度的客戶就自然而然流到了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里。其三，周黑鴨直營(yíng)的模式開(kāi)放的晚，加盟商表現(xiàn)差強(qiáng)人意，在品牌營(yíng)銷(xiāo)方面的投入過(guò)多，這些都直接削弱了盈利能力。

對(duì)于上半年經(jīng)營(yíng)狀況，觀察者網(wǎng)致電周黑鴨進(jìn)行咨詢，客服人員稱(chēng)公司目前暫沒(méi)有投資者關(guān)系電話。

高端戰(zhàn)略折戟？

公開(kāi)資料顯示，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕出生于重慶的貧困家庭，不滿20歲就去武漢打工，在一家鹵菜店里，周富裕學(xué)到了做美食的工藝，而后就開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。

2016年，周富裕帶領(lǐng)周黑鴨登陸資本市場(chǎng)，市值曾一度高達(dá)200億元，成為名副其實(shí)的“鴨脖大王”。

作為“鹵味三大巨頭”之一，周黑鴨的策略是高端化——打破鹵味賽道價(jià)格天花板，通過(guò)更高的毛利率騰挪出利潤(rùn)空間。

Wind數(shù)據(jù)顯示，2019~2021年，周黑鴨的銷(xiāo)售毛利率分別為56.54%、55.47%和57.78%。與之相比，絕味食品最近三年的銷(xiāo)售毛利率分別為33.95%、33.48%和31.68%?；蜕匣偷匿N(xiāo)售毛利率分別為37.59%、37.8%以及33%。

業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，周黑鴨高端戰(zhàn)略的基石在于直營(yíng)店模式所營(yíng)造出的獨(dú)特性。據(jù)悉，在周富裕剛起步階段，也曾吸引了眾多親戚朋友加盟，但隨之帶來(lái)的質(zhì)量難以管理導(dǎo)致周黑鴨品牌風(fēng)評(píng)一落千丈。2006年，周富裕進(jìn)行大刀闊斧地改革，高價(jià)回購(gòu)所有加盟店，引入職業(yè)經(jīng)理人，勸退不符合工作崗位需求的親戚。

硬幣的另一面，周黑鴨前期堅(jiān)持的直營(yíng)模式，導(dǎo)致開(kāi)店速度較慢。相比之下，采取加盟模式的絕味則快速擴(kuò)張，增勢(shì)迅猛。

來(lái)自中泰證券的一份研報(bào)指出：“截至2019年底，絕味門(mén)店10954家，營(yíng)收51.72億元；煌上煌門(mén)店3706家，營(yíng)收21.17億元；周黑鴨門(mén)店1301家，營(yíng)收31.86億元?！?/p>

2019年起，周黑鴨在直營(yíng)模式的基礎(chǔ)上逐步開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)。2020年，周黑鴨升級(jí)“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)” 商業(yè)模式，探索發(fā)展式特許、單店特許及員工內(nèi)創(chuàng)三種特許模式，對(duì)加盟商的門(mén)檻大幅降低，資金要求從500萬(wàn)直降到30萬(wàn)（單店特許）。2021年，周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店開(kāi)店總數(shù)達(dá)1535家。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬向觀察者網(wǎng)表示，“隨著周黑鴨開(kāi)店加速，其重資產(chǎn)模式也逐步凸顯，公司整體利潤(rùn)也會(huì)被開(kāi)店所拖累”。

觀察者網(wǎng)在周黑鴨微信公眾平臺(tái)“特許經(jīng)營(yíng)申請(qǐng)”板塊看到，目前周黑鴨一次性特許費(fèi)為5萬(wàn)元，首次只需支付3萬(wàn)元，三年后補(bǔ)繳2萬(wàn)；此外需繳納保證金5萬(wàn)元，開(kāi)店三個(gè)月后無(wú)違約情形退還4萬(wàn)，相當(dāng)于只需1萬(wàn)元保證金；裝修及設(shè)備6~10萬(wàn)元；一家總店投資大概在10~15萬(wàn)元（不包含房租）。

具體到收益方面，周黑鴨按照實(shí)際營(yíng)業(yè)額分成的方式進(jìn)行利益分配，特許分配比例統(tǒng)一為：實(shí)際營(yíng)業(yè)額的37%。

“周黑鴨整個(gè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程還是非常保守穩(wěn)健的，雖然沒(méi)有恢復(fù)到疫情之前，但從整個(gè)直營(yíng)以及特許經(jīng)營(yíng)的配比上來(lái)說(shuō)，其后續(xù)發(fā)展還有一定的機(jī)會(huì)?！敝斓づ畋硎?。

鹵味賽道“硝煙彌漫”

公開(kāi)資料顯示，鹵制品是以肉類(lèi)、部分水產(chǎn)品或蔬菜為主要原料，加入食鹽、醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的加工制品。

按照行業(yè)細(xì)分，鹵制品可以分為佐餐鹵制食品、休閑鹵制食品和新式熱鹵。佐餐鹵制食品的消費(fèi)人群以組建家庭的人群為主，滿足了家庭成員佐餐消費(fèi)的飲食需求，代表品牌有紫燕百味雞、廖記棒棒雞等；休閑鹵制食品的消費(fèi)人群多為年輕女性，作為休閑零食滿足了尋求輕松愉悅、自我獎(jiǎng)勵(lì)的需求，代表品牌有周黑鴨、絕味、煌上煌等。新式熱鹵消費(fèi)人群側(cè)重于更為年輕的Z世代，主打新鮮、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，門(mén)店選址主要在購(gòu)物中心及熱門(mén)商圈內(nèi)部，滿足了逛吃消費(fèi)、尋求自我愉悅的需求，代表品牌有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等。

據(jù)艾媒咨詢，2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為3296億元，同比增長(zhǎng)15.0%。目前，佐餐鹵制品市場(chǎng)規(guī)模稍大于休閑鹵制品，但休閑鹵制品行業(yè)增速更快。

國(guó)泰君安研究報(bào)告指出，2020年中國(guó)鹵制品市場(chǎng)CR3（業(yè)務(wù)規(guī)模前三位的公司所占的市場(chǎng)份額）為3.66%，前三大品牌分別為絕味食品、紫燕食品和煌上煌，市場(chǎng)份額分別為1.93%、0.98%、0.75%，表明我國(guó)鹵制品市場(chǎng)行業(yè)集中度低，市場(chǎng)格局分散，新品牌未來(lái)仍有較大發(fā)展空間。

在此背景下，7月初，德州扒雞預(yù)披露招股說(shuō)明書(shū)，擬在滬主板上市。7月7日，紫燕食品成功過(guò)會(huì)，即將登陸A股市場(chǎng)。

此外，近年來(lái)，主打現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)的新式熱鹵呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，逐漸衍生出新的賽道。據(jù)企查查，目前經(jīng)營(yíng)熱鹵的注冊(cè)企業(yè)超過(guò)2700家，其中成立時(shí)間3年以內(nèi)的注冊(cè)企業(yè)數(shù)量約1970家，2021年新增企業(yè)數(shù)量達(dá)1025家。從投融資情況看，新式熱鹵賽道投融資主要處于早期階段，2021年4月、6月，盛香亭先后完成戰(zhàn)略投資及A輪融資；2021年7月，熱鹵食光完成天使輪融資；2021年8月，鹵大媽完成天使輪融資；2021年9月、10月，研鹵堂完成天使輪及A輪融資。

不難看出，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的賽道正變得日益擁擠，而曾經(jīng)高光時(shí)刻的周黑鴨想要鞏固自己的行業(yè)地位，似乎也需要付出更多的努力。

“有時(shí)候，干掉你的不一定是同行，比如預(yù)制菜、休閑食品，都是非常直接的對(duì)手?！绷衷辣硎?。

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