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撰文 / 程靚

編輯 / 楊潔

賣(mài)鴨脖的“三巨頭”周黑鴨、絕味和煌上煌，已經(jīng)占據(jù)了鹵味市場(chǎng)的頭部位置很久了。但現(xiàn)在，它們的增長(zhǎng)都逐漸摸到了天花板。當(dāng)鴨子在鹵味市場(chǎng)的位置面對(duì)挑戰(zhàn)，鹵味江湖的格局，也即將改變了。

賣(mài)鴨脖的“鹵味三巨頭”，開(kāi)始“賣(mài)不動(dòng)了”。

近日，絕味食品和周黑鴨相繼發(fā)布了業(yè)績(jī)公告，預(yù)計(jì)今年上半年歸母凈利潤(rùn)大幅下跌。周黑鴨在今年上半年凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)大幅下滑90%。絕味鴨脖的上半年歸母凈利潤(rùn)則預(yù)計(jì)最高同比降幅超過(guò)82%。而暫未公布半年業(yè)績(jī)的煌上煌，在今年一季度的凈利潤(rùn)表現(xiàn)也不盡如人意，同比下滑了45.57%。

在2012年煌上煌成為“鴨脖第一股”后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市，休閑鹵味領(lǐng)域也迎來(lái)了三家“鴨圈”上市公司。自此，鹵味市場(chǎng)形成了多年的“三足鼎立”。截至8月11日收盤(pán)，煌上煌、周黑鴨和絕味食品的市值分別為56.87億元、91.51億港元（約78.64億元）、307.85億元。但現(xiàn)在，休閑鹵味巨頭們的增長(zhǎng)卻遇到了瓶頸，紛紛摸到了“天花板”。

鴨脖巨頭們出現(xiàn)疲態(tài)時(shí)，鹵味江湖卻仍燒得滾燙。

更多的佐餐鹵味企業(yè)向資本市場(chǎng)發(fā)起了沖擊。剛剛過(guò)去的7月，前有德州扒雞沖刺A股市場(chǎng)，后有紫燕食品順利過(guò)會(huì)。同時(shí)，新銳鹵味品牌們層出不窮，開(kāi)始和傳統(tǒng)品牌們搶占市場(chǎng)。據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，在2021年，有21家鹵制品企業(yè)發(fā)生25起融資事件，包括主打線上零售的王小鹵、饞匪，新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂，預(yù)制鹵味品牌菊花開(kāi)等。

鴨脖之外，年輕人們開(kāi)始熱衷于“萬(wàn)物皆可鹵”。鹵味江湖的格局，也在發(fā)生變化。

鴨脖三巨頭“失速”

在龐大而又分散的鹵味市場(chǎng)上，已經(jīng)上市的“三巨頭”一直把持著頭部位置。但現(xiàn)在，它們賴以起家的“鴨脖子”，卻沒(méi)有以前那么好賣(mài)了。

周黑鴨號(hào)稱“鴨脖貴族”，但今年上半年，它的預(yù)計(jì)凈利潤(rùn)下滑幅度最大。截至2022年6月30日，公司預(yù)計(jì)獲得凈利潤(rùn)在1000萬(wàn)元至2000萬(wàn)元之間，而2021年同期凈利潤(rùn)為2.3億元，同比下滑超90%。此外，公司預(yù)計(jì)同期總收入為11.62億元，同比下降20%左右。

對(duì)此，周黑鴨解釋稱，這主要是因?yàn)閲?guó)內(nèi)新冠疫情反復(fù)，全國(guó)范圍內(nèi)多地實(shí)施嚴(yán)格防控措施，人流銳減導(dǎo)致門(mén)店客流大幅降低，物流配送亦受限；同時(shí)，因?yàn)樵牧蟽r(jià)格上漲導(dǎo)致上半年成本端壓力增加，以及匯兌損失增加，使得本集團(tuán)利潤(rùn)端受到較大沖擊。

但實(shí)際上，根據(jù)公司財(cái)報(bào)，周黑鴨在上市之后，其營(yíng)收和凈利就開(kāi)始逐年下滑。2017年至2020年，周黑鴨分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收32.49億元、32.12億元、31.86億元、21.82億元；分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)7.62億元、5.40億元、4.07億元、1.51億元。尤其是在2020年，周黑鴨的營(yíng)收增速為-31.53%，凈利潤(rùn)增速為-62.89%。

雖然煌上煌、周黑鴨、絕味食品均以售賣(mài)鴨貨類(lèi)產(chǎn)品為主，但是三者的商業(yè)模式卻有所差異。不同于煌上煌、絕味食品以加盟模式為主擴(kuò)張，周黑鴨一開(kāi)始堅(jiān)持的是自營(yíng)高端化的發(fā)展策略，門(mén)店數(shù)量較少。也因此，在2018年，剛上市一年的的絕味食品凈利潤(rùn)就反超了周黑鴨。受此影響，周黑鴨在2019年年底開(kāi)始開(kāi)放加盟。

2021年，周黑鴨業(yè)績(jī)比上年回暖，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收28.70億元，同比增長(zhǎng)31.6%；凈利潤(rùn)為3.42億元，同比增長(zhǎng)126.4%。周黑鴨在2021年年報(bào)里除了表示疫情好轉(zhuǎn)、消費(fèi)恢復(fù)等原因外，還特地強(qiáng)調(diào)了公司推進(jìn)的“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”商業(yè)模式帶來(lái)的突破。數(shù)據(jù)顯示，在2021年，周黑鴨自營(yíng)門(mén)店?duì)I收同比增加11.0%，特許渠道營(yíng)收同比增加322.4%，達(dá)5.92億元。

與另外兩大巨頭相比，周黑鴨在門(mén)店擴(kuò)張上還是有著很明顯的差距。截至2021年年底，周黑鴨共開(kāi)設(shè)了2781間門(mén)店，而同期煌上煌已開(kāi)店4281間，絕味食品更是以13714間問(wèn)鼎鹵味市場(chǎng)。

不過(guò)，走“高端”路線的周黑鴨，客單價(jià)也相對(duì)較高。據(jù)悉，煌上煌和絕味食品的客單價(jià)在25元至35元，而周黑鴨的客單價(jià)則達(dá)到了40元至60元。這也提高了周黑鴨的毛利率。以近三年為例，2019年至2021年，周黑鴨的毛利率分別為56.54%、55.47%、57.78%，絕味食品的毛利率分別為33.95%、33.48%、31.68%，煌上煌的毛利率分別37.59%、37.80%、33%。

現(xiàn)在，周黑鴨在上半年業(yè)績(jī)?cè)俅卧庥隽恕盎F盧”。但是，不僅堅(jiān)持了多年自營(yíng)高端化發(fā)展策略的周黑鴨業(yè)績(jī)下滑，憑借加盟模式拿下萬(wàn)家門(mén)店、奪得“鹵味一哥”稱號(hào)的絕味食品，日子也“不好過(guò)”了。

根據(jù)業(yè)績(jī)預(yù)告，2022年上半年，絕味食品預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收32億元~34億元，同比增長(zhǎng)1.78%~8.14%；但同時(shí)，絕味食品“增收不增利”，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)9000萬(wàn)元至1.1億元，同比下降78.08%~82.07%。

此外，絕味食品在上市后，即便營(yíng)收和凈利在逐年增長(zhǎng)，但其毛利率卻逐年下降。數(shù)據(jù)顯示，2017年至2021年，絕味食品分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收38.50億元、43.68億元、51.72億元、52.76億元、65.49億元；分別實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)5.02億元、6.41億元、8.01億元、7.01億元、9.81億元。絕味食品在上市后，即便營(yíng)收在逐年增長(zhǎng)，但其毛利率卻逐年下降。

在2020年，絕味食品的凈利潤(rùn)第一次出現(xiàn)同比下降，下滑幅度超過(guò)12%。也是在這一年，在上市三年限售期解禁后，絕味食品的股東大規(guī)模減持。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“絕味食品依托整個(gè)門(mén)店擴(kuò)張的紅利，但是門(mén)店擴(kuò)張到一定的天花板后，整體營(yíng)收就不再有明顯的增長(zhǎng)。而且加盟店越多，物流成本的管理也會(huì)加大整體毛利率的消耗，加盟商越多，要讓給加盟商的利潤(rùn)就越大，因此它的毛利率也很低?！?/p>

對(duì)于上半年業(yè)績(jī)，絕味食品表示，主要是因?yàn)橐咔槠陂g公司部分工廠及門(mén)店暫停生產(chǎn)、營(yíng)業(yè)，再加上原材料成本上漲、銷(xiāo)售費(fèi)用的上漲及給予加盟商補(bǔ)貼費(fèi)用導(dǎo)致利潤(rùn)同比減少。

但在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，它們的利潤(rùn)下滑，也不僅是受到了外部環(huán)境的影響。連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，從線下門(mén)店客流量大幅減少來(lái)看，疫情在很大程度上直接影響了企業(yè)的業(yè)績(jī)，“但是這和目前整個(gè)鹵味市場(chǎng)的發(fā)展也有關(guān)系，三家鴨脖巨頭的增長(zhǎng)已經(jīng)有了疲態(tài)，甚至還出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)”。

鴨脖巨頭們，即使仍在加速開(kāi)店，也已經(jīng)帶不動(dòng)利潤(rùn)增長(zhǎng)了。

鴨脖為什么不香了？

（圖/視覺(jué)中國(guó)）

相對(duì)來(lái)講，鴨類(lèi)鹵味產(chǎn)品深加工程度較高，也因此，鹵味三巨頭均以鴨脖聞名，目前也仍多以鴨類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售為主。

2021年，絕味食品的禽類(lèi)制品收入43.31億元，在總收入中占比超過(guò)68%；煌上煌鮮貨產(chǎn)品17.05億元（包括非鴨類(lèi)業(yè)務(wù)），占總收入的73%；周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品銷(xiāo)售收入為24.15億元，占了總收入的84%。

但是，朱丹蓬提出，鹵味行業(yè)鴨脖類(lèi)產(chǎn)品增長(zhǎng)空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品也不可能無(wú)限制地開(kāi)下去，再疊加整體供應(yīng)鏈成本上升、疫情反復(fù)和消費(fèi)疲勞等因素，傳統(tǒng)的鹵味巨頭們自然也難盈利了。

通常來(lái)講，鹵味市場(chǎng)被分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌均屬于休閑鹵味。

根據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）顯示，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6:4。并且，據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020~2025年佐餐鹵制品的復(fù)合年均增長(zhǎng)率將提速至11.4%，到2025年行業(yè)規(guī)模將達(dá)2799億元。

休閑鹵味的市場(chǎng)容量本就小于佐餐鹵味，更何況其中已經(jīng)擁有了三家上市公司，競(jìng)爭(zhēng)早已趨于白熱化。三巨頭們每年投入的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用也在不斷增長(zhǎng)，進(jìn)一步提高了其他品牌進(jìn)入的門(mén)檻。2021年，絕味食品的廣告宣傳費(fèi)用同比增長(zhǎng)383.97%至1.66億元；周黑鴨2021年銷(xiāo)售及促銷(xiāo)費(fèi)用為10.85億元，同比增長(zhǎng)18.3%；煌上煌的年銷(xiāo)售費(fèi)用為3.95億元，增長(zhǎng)4.6%。

長(zhǎng)期以來(lái)，佐餐鹵味品牌的發(fā)展速度要慢于以三巨頭為代表的休閑鹵味。《報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)鹵味行業(yè)較為分散，品牌集中度低，而其中佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng)，品牌擴(kuò)張弱于休閑鹵味。像新近提交了招股書(shū)的德州扒雞和紫燕食品均起源于華東地區(qū)，但其銷(xiāo)售區(qū)域也基本集中于華東地區(qū)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)鹵制品行業(yè)整體市場(chǎng)集中度（CR3）為3.66%，而佐餐鹵味市場(chǎng)集中度（CR3）為2.84%，遠(yuǎn)低于休閑鹵味市場(chǎng)集中度（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進(jìn)。

但近幾年，在休閑鹵味巨頭們逐漸摸到天花板時(shí)，風(fēng)口又開(kāi)始吹向佐餐鹵味了。在相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)不那么激烈的市場(chǎng)中，也給了更多品牌發(fā)展的機(jī)遇。

年輕人的口味，也開(kāi)始越來(lái)越多樣化。一名來(lái)自江蘇的95后消費(fèi)者就對(duì)《財(cái)經(jīng)天下》周刊表示，“以前想吃辣的零食的時(shí)候，會(huì)去買(mǎi)周黑鴨或者絕味，有時(shí)候下班路過(guò)門(mén)店也會(huì)順便看看。但現(xiàn)在買(mǎi)鹵的素菜多一點(diǎn)，因?yàn)楦贸?、更下飯。而且我家附近紫燕百味雞門(mén)店開(kāi)得更多一點(diǎn)，它家?guī)讉€(gè)招牌菜挺好吃的，素菜種類(lèi)更多、價(jià)格也更實(shí)惠。”

7月5日，山東德州扒雞股份有限公司預(yù)披露招股書(shū)，擬在滬市主板上市。兩天后，上海紫燕食品股份有限公司成功過(guò)會(huì)，預(yù)備登陸A股市場(chǎng)。

招股書(shū)顯示，德州扒雞旗下產(chǎn)品主要以扒雞、肉熟食等佐餐鹵制品為核心，輔以雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品。而紫燕食品同樣以佐餐鹵制品為主，休閑鹵制品為輔，其中明星產(chǎn)品夫妻肺片和整禽類(lèi)百味雞、藤椒雞、甜皮鴨、熏香鹵鵝更是貢獻(xiàn)了近6成的營(yíng)收。

單一的鴨脖不再吃香，新的大趨勢(shì)是“萬(wàn)物皆可鹵”，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始進(jìn)入到更細(xì)節(jié)的消費(fèi)場(chǎng)景中。一批預(yù)制鹵味與線上零售等創(chuàng)新鹵味品牌紛紛崛起，包括憑借一款爆品虎皮鳳爪成為網(wǎng)紅品牌的王小鹵，以及主攻鳳爪單品的麻爪爪等。像2016年成立的王小鹵曾公布數(shù)據(jù)稱，自2020年6月至今，其持續(xù)占據(jù)天貓雞肉零食類(lèi)目TOP1；2022年“618”期間，王小鹵抖音平臺(tái)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)116%。

根據(jù)2019年至2021年線上頭部鹵味小吃品牌銷(xiāo)售額排名，線上鹵味小吃的發(fā)展只有部分是來(lái)自于絕味、煌上煌、留夫鴨、周黑鴨、阿婆牛雜等頭部品牌的帶動(dòng)，但更多地還是受益于新興的地方性中腰部商戶，不斷向線上的轉(zhuǎn)移和發(fā)展。

財(cái)報(bào)顯示，目前傳統(tǒng)的鹵味三巨頭主要還是以線下業(yè)務(wù)為主。在2021年，絕味食品線上銷(xiāo)售渠道營(yíng)收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌的線上營(yíng)收占比為32%和21.4%。

在生活節(jié)奏加快的年輕消費(fèi)群體的帶動(dòng)下，鹵味市場(chǎng)愈發(fā)趨向快餐化，也帶動(dòng)了“熱鹵”概念爆發(fā)。2019年以來(lái)，將“熱鹵”作為核心概念的品牌迅速增加，如盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等。據(jù)《報(bào)告》不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，有12家熱鹵品牌拿到融資，包括老字號(hào)五香居和新品牌盛香亭。

跳出“鴨圈”

（圖/視覺(jué)中國(guó)）

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3296億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到4051億元。目前，即便休閑鹵味式微，曾由絕味食品、周黑鴨和煌上煌占據(jù)行業(yè)頭部的局面被打破，但巨大的鹵味市場(chǎng)空間，還是讓新老玩家們前赴后繼。三巨頭們也在奮力“破局”。

周黑鴨加快了拓店腳步。在放開(kāi)加盟后，它又準(zhǔn)備繼續(xù)深入做下沉市場(chǎng)。有報(bào)道稱，周黑鴨在今年6月大幅下調(diào)加盟費(fèi)用，將特許城市從99個(gè)增加至近300個(gè)，并滲透進(jìn)一些縣級(jí)市場(chǎng)，希望明年國(guó)內(nèi)門(mén)店規(guī)模達(dá)到4500家至5000家。

據(jù)悉，2021年，周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增至5.92億元，對(duì)總收入的貢獻(xiàn)達(dá)到20.62%，特許門(mén)店總量達(dá)1535家，占門(mén)店總量的55%。

此外，周黑鴨還在努力“破圈”。

6月初，周黑鴨聯(lián)名了快餐品牌“維小飯”跨界盒飯市場(chǎng)，其每份盒飯自帶營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)簽，分別標(biāo)注了“492Kcal、447Kcal、443Kcal”的卡路里數(shù)據(jù)，售價(jià)28元/份。這一舉動(dòng)，讓不少行業(yè)人士視作是其進(jìn)入“健康快餐”市場(chǎng)的前奏。

深圳思其晟公司CEO伍岱麒對(duì)《財(cái)經(jīng)天下》周刊表示，“由于競(jìng)爭(zhēng)激烈且替代品多，企業(yè)做下沉和跨界盒飯，是拓展新客戶的做法。直營(yíng)門(mén)店多的連鎖企業(yè)，屬于重資產(chǎn)，確實(shí)壓力會(huì)更大?！?/p>

實(shí)際上，在三巨頭中銷(xiāo)售費(fèi)用最高的周黑鴨一直以來(lái)都熱衷于跨界和聯(lián)名。它曾跨界彩妝，推出鹵鴨系列的口紅和氣墊，還與御泥坊、樂(lè)事、徐福記和肯德基等品牌進(jìn)行聯(lián)名。

產(chǎn)品方面，周黑鴨也開(kāi)始嘗試更多非鴨品類(lèi)，曾于2020年推出20多款新品，2021年又打出了“去骨鴨掌”、“虎皮鳳爪”和“香辣蝦球”等網(wǎng)紅爆款，以及“五香”、“寶藏山胡椒”等全新口味，并拓寬價(jià)格帶，給消費(fèi)者更多元的選擇。

煌上煌也推出了全新品牌“獨(dú)椒戲”，目前產(chǎn)品主要聚焦兩類(lèi)，一類(lèi)是以豬蹄為主打產(chǎn)品的鹵烤類(lèi)，融合川味兔頭兔腿，贛味雞爪鵪鶉等產(chǎn)品；還有一類(lèi)則是特色烤串。

而市占率第一的絕味食品也并沒(méi)有閑著。報(bào)告顯示，鹵味市場(chǎng)的發(fā)展催生了頭部品牌開(kāi)啟“鹵味品牌+產(chǎn)業(yè)鏈上中下游”的復(fù)合發(fā)展形態(tài)，像絕味食品就已經(jīng)投資了種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈，以及多家冷鏈物流公司。

此外，在2021年上半年，絕味食品就通過(guò)全資控股的深圳網(wǎng)聚與外部專(zhuān)業(yè)投資機(jī)構(gòu)合作，重點(diǎn)圍繞鹵味、特色味型調(diào)味品、輕餐飲等產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資，探索布局公司未來(lái)的“第二、第三增長(zhǎng)曲線”。

但是，隨著紫燕食品過(guò)會(huì)、德州扒雞提交招股書(shū)，王小鹵也宣布去年銷(xiāo)售額達(dá)到了7億元，鹵味江湖暗潮洶涌，格局也即將發(fā)生變化。傳統(tǒng)鹵味巨頭的焦慮感，只怕會(huì)越來(lái)越重了。