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文/余源

現(xiàn)場(chǎng)圖

4月30日，北京餐飲堂食突然被按下暫停鍵，至今已經(jīng)過(guò)去20多天。

疫情造成的影響顯而易見(jiàn)，不少餐飲人原本準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的旺季，突然變成了淡季，停業(yè)、失業(yè)接踵而至，“花式”自救也紛紛開(kāi)啟。賣(mài)盒飯、擺地?cái)偂㈤_(kāi)直播，怎么活下去成為餐飲企業(yè)最頭疼的難題。

自疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲業(yè)就屢遭重挫，尤其是2021年、2022年，隨著疫情的持續(xù)蔓延，餐飲業(yè)的日子越來(lái)越難。企查查數(shù)據(jù)顯示，僅在2021年，吊注銷餐企88.5萬(wàn)家，創(chuàng)下十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。有觀點(diǎn)認(rèn)為，如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)估計(jì)約在百萬(wàn)級(jí)別。

餐飲企業(yè)有什么深層次的難題？如何才能走出困境？

經(jīng)營(yíng)墜入谷底

4月30日，全聚德上線今年夏季新菜單的第一天。然而就在當(dāng)天晚些時(shí)候，北京宣布從5月1日起，全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食。

“5月我們本來(lái)準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，集團(tuán)也做了相應(yīng)的部署，沒(méi)想到突然出了這種情況。”全聚德總經(jīng)理周延龍告訴中國(guó)新聞周刊，北京是全聚德集團(tuán)的大本營(yíng)，堂食暫停的影響可想而知。

線上外賣(mài)、線下外擺、預(yù)制菜，社群團(tuán)購(gòu)等等，全聚德把能用的招數(shù)全部都用上了。

“20塊錢(qián)一盒的西紅柿雞蛋蓋飯、25塊錢(qián)一盒的宮保雞丁蓋飯……”堂食暫停后，每天中午的10點(diǎn)半至11點(diǎn)半，是全聚德線上社群最忙碌的時(shí)候。工作人員會(huì)在這個(gè)時(shí)間公布當(dāng)日菜譜，以便周邊居民和白領(lǐng)選購(gòu)餐品。大大小小的線上社群，熱鬧程度不輸往日的線下堂食。

全聚德和平門(mén)店一位工作人員表示，門(mén)店社群是針對(duì)周邊老顧客建立的，有專門(mén)的同事來(lái)運(yùn)營(yíng)管理?！邦櫩陀袝r(shí)候會(huì)有口味上的一些要求，我們也會(huì)及時(shí)在群里回復(fù)，盡可能地滿足要求?！?/p>

面對(duì)北京疫情防控突如其來(lái)的變化，海底撈反應(yīng)很快。堂食被叫停的當(dāng)晚，海底撈就對(duì)外宣布北京地區(qū)70余家門(mén)店開(kāi)通外賣(mài)和自提業(yè)務(wù)。

海底撈大興龍湖天街店自2018年開(kāi)業(yè)后，生意就一直不錯(cuò)。在疫情前的2019年，平均翻臺(tái)率達(dá)到4.75次，每天要接待1600-1700人。堂食暫停后，門(mén)店迅速接入第三方外賣(mài)平臺(tái)，同時(shí)組織起4個(gè)線上社群，努力激活私域流量。據(jù)店長(zhǎng)童效元介紹，目前社群內(nèi)共有1000多位用戶，部分是老客戶，部分是周邊社區(qū)居民?！疤檬硶和：螅T(mén)店外賣(mài)收入漲了一倍多，平均每天能有七八千，好的時(shí)候能有一萬(wàn)多?！?/p>

不僅如此，海底撈還加入“擺攤大軍”?！皼](méi)了堂食，我們就想還有什么辦法能多賣(mài)點(diǎn)貨。于是就與商場(chǎng)物業(yè)協(xié)商，在樓下開(kāi)辟了一個(gè)3平米左右的位置擺攤。”童效元說(shuō)道。

攤位上，除了海底撈自家的自熱火鍋、火鍋底料、辣椒醬等產(chǎn)品，水果和蔬菜的豐富程度也堪比市場(chǎng)的蔬菜攤。

“現(xiàn)在必須想辦法自救?！蓖г贿呎f(shuō)，一邊囑咐員工把桌布、筷子、濕巾都給客人配好。

餐飲業(yè)的花式自救不止外賣(mài)、擺攤，還有直播賣(mài)貨。

“親人們，我們的產(chǎn)品都可以放心拍、閉眼入，尤其是我們的大鯉魚(yú)，零差評(píng)啊，拍到就是賺到。日壇地區(qū)拍1號(hào)鏈接，崇文門(mén)地區(qū)拍3號(hào)鏈接……”下午5點(diǎn)，北京連鎖餐飲品牌紫光園的抖音直播間熱火朝天，店家正在不?；卮鹣M(fèi)者的各種詢問(wèn)。

紫光園在北京共有156家門(mén)店，隨著5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光園門(mén)店客流驟降80%，甚至有10余家門(mén)店停業(yè)，營(yíng)業(yè)額大幅減少，正餐門(mén)店幾乎面臨全面癱瘓。

為了解決門(mén)店的生存問(wèn)題，紫光園每日不間斷直播至少8小時(shí)，向網(wǎng)友介紹餐廳特色菜品，用戶線上下單后可以到店自取，3公里內(nèi)也可以上門(mén)配送。

資料圖

外賣(mài)熱鬧可還是虧錢(qián)

然而，并不是每個(gè)餐飲品牌對(duì)于外賣(mài)都持開(kāi)放態(tài)度。

位于北京順義天竺的黑天鵝法餐廳，人均消費(fèi)近600元，以出色的菜品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和出眾的環(huán)境，得到了眾多京城食客的青睞。然而在堂食被暫停后，黑天鵝索性直接閉店停業(yè)。

餐廳工作人員告訴中國(guó)新聞周刊，餐廳一直以來(lái)都沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，即便眼下堂食被暫停也是如此。“法餐有自己的特殊性，沒(méi)辦法做外賣(mài)，否則會(huì)影響品質(zhì)。而且做外賣(mài)也體現(xiàn)不出我們的服務(wù)和環(huán)境，消費(fèi)者如果體驗(yàn)不好，會(huì)傷害品牌口碑，還不如不做?！?/p>

對(duì)于外賣(mài)同樣糾結(jié)的還有北京老字號(hào)萃華樓。中午12點(diǎn)，在東直門(mén)銀座，一些消費(fèi)者正在這里的萃華樓外擺攤位前選購(gòu)。外擺攤位銷售的主要是萃華樓的一些招牌醬貨和主食，比如手工的包子、菜團(tuán)子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等。

據(jù)工作人員介紹，5月份至今，萃華樓的外賣(mài)訂單量較往常上漲了30%，各種主食、醬貨也受到了周邊居民的歡迎。然而即便如此，門(mén)店還是處于虧損狀態(tài)。

萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣告訴中國(guó)新聞周刊，這次疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響比2020年時(shí)要更大，“那個(gè)時(shí)候堂食還在繼續(xù)，而這次只能做外賣(mài)等非堂食業(yè)務(wù)?！?/p>

據(jù)他介紹，過(guò)去萃華樓雖然也做外賣(mài)，但出于對(duì)品質(zhì)和口碑的顧慮，外賣(mài)的量并不大。“一方面是外賣(mài)帶回家后味道就變了，不利于老字號(hào)口碑，另一方面是堂食高峰期時(shí)，門(mén)店已經(jīng)忙不過(guò)來(lái)，更沒(méi)有精力做外賣(mài)?！钡缃褚?yàn)橐咔?，堂食被叫停了，形?shì)所迫，不想做也得做。

王培欣向中國(guó)新聞周刊分析，正常情況下，萃華樓一個(gè)門(mén)店每天的流水要到3-4萬(wàn)塊錢(qián)才能保本，如今就七八千，好的時(shí)候也不過(guò)一萬(wàn)多。究其原因，外賣(mài)和堂食的運(yùn)營(yíng)思路不同，價(jià)格是首要競(jìng)爭(zhēng)力，而老字號(hào)在這方面比較吃虧。“老字號(hào)做外賣(mài)絕不用料理包，而且必須真材實(shí)料。以醬牛肉為例，一斤鮮牛肉出品后也就半斤到六兩?！?/p>

再加上外賣(mài)的平臺(tái)費(fèi)和食品包裝費(fèi)，本都回不來(lái)?！耙溃偷募兝麧?rùn)其實(shí)也就10%左右。”王培欣還補(bǔ)充道。

不過(guò)即便如此，王培欣也認(rèn)為，必須咬牙堅(jiān)持下去?！百u(mài)多少錢(qián)已經(jīng)無(wú)所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓企業(yè)活下去，讓消費(fèi)者不忘記我們?！?/p>

資料圖

房租人工成本是不可承受之重

冰凍三尺非一日之寒。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬(wàn)家，創(chuàng)下十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)約在百萬(wàn)級(jí)別。

今年餐飲業(yè)的形勢(shì)依舊不容樂(lè)觀。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1—4月份，全國(guó)餐飲業(yè)收入13262億元，下降5.1%，其中4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)近期發(fā)布的《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，在疫情影響下，經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。

與此同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告還顯示，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來(lái)考驗(yàn)。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏告訴中國(guó)新聞周刊，傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來(lái)有“三高一低”的說(shuō)法：房租高、人力成本高、食材價(jià)格高，利潤(rùn)率低。房租、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了總成本的70%-75%，再扣去稅負(fù)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤(rùn)率通常只有5%-10%。

“三高”當(dāng)中，房租是一項(xiàng)硬性成本，無(wú)論企業(yè)經(jīng)營(yíng)與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時(shí)，商家面臨的資金壓力會(huì)陡增。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2021年的一份調(diào)研報(bào)告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門(mén)店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力，絕大多數(shù)餐飲老板無(wú)法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。

近日，一封題目為《求援“成都好房東” 共做“成都好老板”》的求援信在網(wǎng)絡(luò)流傳，內(nèi)容是希望減免租金或是緩交租金?！澳嘟o予支持的每一點(diǎn)，對(duì)我們都是實(shí)實(shí)在在的幫助。”這封求援信上，不乏成都多家知名餐飲品牌蓋章和老板簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦、書(shū)亦燒仙草等。

而除了房租成本之外，餐飲企業(yè)在人力成本上的承壓也日漸明顯?！?020年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中人力成本以3.69%的漲幅持續(xù)增長(zhǎng)。

秦偉偉蘭州牛肉面品牌創(chuàng)始人秦偉向中國(guó)新聞周刊分析，餐飲業(yè)的諸多崗位如“廚師”“服務(wù)員”等職業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且社會(huì)認(rèn)可度不高，導(dǎo)致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長(zhǎng)期面臨“招工難、用工荒”的窘境。

據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬(wàn)左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬(wàn)。在這種背景下，餐飲企業(yè)也不得不提升待遇來(lái)留住以及吸納人才，由此導(dǎo)致企業(yè)的人力成本不斷攀升，進(jìn)一步蠶食利潤(rùn)。

據(jù)秦偉介紹，如今餐飲企業(yè)招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個(gè)月的房租就達(dá)1萬(wàn)多元。此外，店長(zhǎng)的工資2021年已經(jīng)漲到了1萬(wàn)多元，廚師長(zhǎng)也接近1萬(wàn)元，這還不包括獎(jiǎng)金、提成。

據(jù)王培欣介紹，萃華樓在北京共有5家門(mén)店（含興隆飯莊1家），都采用直營(yíng)大店模式，每家門(mén)店面積都在六七百平方米左右，每個(gè)月的房租和人工成本就將近300萬(wàn)元。

資料圖

餐飲企業(yè)亟待救援也需轉(zhuǎn)型自救

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難，亟需政府部門(mén)出臺(tái)針對(duì)本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。

近期，相關(guān)部門(mén)也在不斷出臺(tái)政策，為餐飲企業(yè)減輕壓力。5月9日，北京市人社局等九部門(mén)聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售等行業(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。

文志宏進(jìn)一步補(bǔ)充道，堂食叫停后，很多餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流大幅度減少甚至斷了，金融機(jī)構(gòu)要加大對(duì)餐飲業(yè)的信貸支持力度，幫助餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)。此外，當(dāng)疫情得到有效控制后，政府可以出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)消費(fèi)的政策，以此激發(fā)消費(fèi)潛力。

眼下雖然艱難，但餐飲人對(duì)于未來(lái)還是充滿信心。周延龍表示，疫情終有散去的一天，到那時(shí)餐飲行業(yè)還是光明的，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場(chǎng)變化。

從某種程度上講，疫情對(duì)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行了重塑。西餐大師、黑珍珠理事侯德成告訴中國(guó)新聞周刊：“一直以來(lái)，中國(guó)人都比較喜歡合餐，一大桌子人圍坐而食，互相夾菜也被認(rèn)為是熱情的體現(xiàn)。但疫情的發(fā)生，讓我們打破傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)變意識(shí)?！?/p>

在文志宏看來(lái)，零售業(yè)早已強(qiáng)調(diào)全渠道銷售，餐飲也會(huì)無(wú)一例外進(jìn)入全渠道時(shí)代。

事實(shí)上，隨著疫情的持續(xù)反復(fù)，本身就擁有預(yù)制菜業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)，在應(yīng)對(duì)時(shí)顯得要更得心應(yīng)手一些。

周延龍介紹，全聚德的外擺產(chǎn)品一部分由央廚生產(chǎn)，同時(shí)門(mén)店自制產(chǎn)品予以補(bǔ)充供應(yīng)，以此保障外擺產(chǎn)品品質(zhì)。“餐飲企業(yè)通常只有餐飲許可證，我們有SC食品生產(chǎn)許可證，因此產(chǎn)品能夠進(jìn)入更多流通渠道?！?/p>

此外，文志宏還指出，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)越來(lái)越激烈，即便是連鎖巨頭，也要保持合理的擴(kuò)張節(jié)奏。

2021年，餐飲業(yè)上演了“冰火兩重天”，部分連鎖品牌利用租金紅利在上半年迅速擴(kuò)張規(guī)模，然而在下半年，疫情的反復(fù)令餐飲市場(chǎng)陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴(kuò)張，反倒進(jìn)一步加劇了企業(yè)的困境。

“餐飲業(yè)和零售業(yè)不同，規(guī)模效應(yīng)往往體現(xiàn)得并不明顯，尤其房租和人工影響不大。因此找到適合自己的單店盈利模式還是非常重要的?！睂?duì)此文志宏解釋道。

王培欣表示，今年萃華樓本來(lái)計(jì)劃再開(kāi)4家大店，但考慮到疫情影響，集團(tuán)也將目光轉(zhuǎn)向社區(qū)店，緩解投資風(fēng)險(xiǎn)壓力。

事實(shí)上，2020年疫情以來(lái)，社區(qū)商圈的表現(xiàn)比購(gòu)物中心更為穩(wěn)定。贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)有超過(guò)10萬(wàn)個(gè)城市社區(qū)，但只有5387個(gè)購(gòu)物中心，前者是后者的20倍。

目前，對(duì)于北京餐飲人來(lái)說(shuō)，不知道多久能恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。5月20日，北京市宣布線下堂食繼續(xù)暫停，餐飲人依舊在等待黎明到來(lái)。