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2023-01-31
疫情下的餐飲：要自救，也要“輸血”
更新時(shí)間：2022-06-25 09:36:10作者：未知
作 者丨李 強(qiáng)
編 輯丨張偉賢
圖 源丨新華社
這時(shí)節(jié)，餐飲業(yè)頗為不易。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1～5月餐飲收入16274億元，下降8.5%，其中5月餐飲收入3012億元，下降21.1%。行業(yè)困境由此可見。
上海和北京這一輪影響要更大一些。根據(jù)地方統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，5月份，上海住宿餐飲業(yè)零售總額同比下滑61.4%，北京餐飲收入同比下降54.9%。
在北京工作的小陳告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，根據(jù)防疫規(guī)定和公司要求，自己已經(jīng)過了連續(xù)兩個(gè)多月兩點(diǎn)一線的生活；在京大學(xué)生小王在學(xué)校里也呆了超過兩個(gè)月沒出門。
堂食停擺或限流、人流下降、成本上漲，現(xiàn)金流壓力陡增，是眾多餐飲從業(yè)者面前最現(xiàn)實(shí)的問題。
“對(duì)于餐飲行業(yè)，尤其是中小微企業(yè)而言，疫情帶來的并不是發(fā)展問題，而是生存問題?！边B鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。
餐飲自救
企業(yè)們也并沒有單純的“等待”。
“每個(gè)企業(yè)都在努力自救，可能當(dāng)下困境能夠采取的辦法可能也不會(huì)太多，對(duì)于那些以堂食業(yè)務(wù)為主的餐飲企業(yè)，處境會(huì)更加艱難?！彼猎潞与喽麻L楊紫蘇表示。
由于偏中高端的餐飲品牌本身并不適配外賣的屬性，疫情之前，肆月河豚極度依賴堂食業(yè)務(wù)，占比高達(dá)95%。楊紫蘇介紹，由于擔(dān)心出現(xiàn)堂食暫停的情況后會(huì)受到較大影響，肆月河豚在4月底便提前規(guī)劃，強(qiáng)化外賣屬性，包括推出高品質(zhì)的外賣產(chǎn)品以及廚師上門服務(wù)，此外，肆月河豚還研發(fā)了紅燒河豚與佛跳墻等預(yù)制菜產(chǎn)品。
線下聚餐銳減或限流，餐飲企業(yè)不得不尋求消費(fèi)場(chǎng)景的突破。
楊紫蘇介紹，從河豚養(yǎng)殖基地到加工廠，本身完備的供應(yīng)鏈也幫助肆月河豚有效地抵抗了疫情所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。由于此前主要面向高端餐飲供應(yīng)，在堂食業(yè)務(wù)停滯期間，相關(guān)合作企業(yè)也受到影響開始取消或停止訂單，肆月河豚也借機(jī)加快產(chǎn)品線的研發(fā)調(diào)整，開發(fā)中低端餐飲業(yè)務(wù)。
上海疫情防控期間，海底撈利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)聯(lián)合蜀海推出預(yù)制菜套餐團(tuán)購，隨著物流持續(xù)恢復(fù)，加快線上外賣的復(fù)工；針對(duì)年輕消費(fèi)群體“一人食”、“兩人食”的需求，推出外送套餐“青年套餐”……
海底撈方面告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，總結(jié)上海的經(jīng)驗(yàn)，公司迅速統(tǒng)籌全國符合外送資質(zhì)要求的門店，與海底撈小程序“撈點(diǎn)好貨”，以及第三方外送平臺(tái)實(shí)現(xiàn)對(duì)接。一旦某個(gè)城市或者某個(gè)地區(qū)因?yàn)橐咔榈脑?，不能夠進(jìn)行線下營業(yè)時(shí)，就全部轉(zhuǎn)為線上。
疫情之下，團(tuán)購業(yè)務(wù)開始“發(fā)光”，各品牌也都積極在私域流量上挖潛，借助社群營銷提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和用戶粘性。
例如，海底撈門店端通過建立社群為消費(fèi)者提供線上服務(wù)，包括訂餐、新品推薦、福利互動(dòng)等，有超38萬人加入海底撈社群。肆月河豚也表示，疫情期間針對(duì)被出行受影響的會(huì)員，肆月河豚準(zhǔn)備了蔬菜肉類的禮包，來維護(hù)和強(qiáng)化消費(fèi)者聯(lián)系。
“從企業(yè)角度看，固定成本比較低，經(jīng)營模式契合度比較高，自救方法比較得當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)，受到的影響就可能會(huì)小一些?！蔽闹竞曛赋觥?/p>
據(jù)夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸介紹，因?yàn)橹蛔鐾赓u和外帶的業(yè)務(wù)，上半年的疫情對(duì)于夸父炸串的影響并不是很大，即使是在暫停堂食的5月，其北京門店?duì)I收依然能夠達(dá)到正常月份的85%～90%。
“由于火鍋、燒烤這種更偏向堂食的需求無法得到滿足，在類似‘口紅效應(yīng)’之下，很多消費(fèi)者就會(huì)將小店炸串當(dāng)作替代品，消費(fèi)者買完以后直接就坐在馬路牙子上吃一頓，過把癮，反倒帶動(dòng)了很多類似公路炸串店成為網(wǎng)紅店?！痹瑵申懻f。
令文志宏擔(dān)憂的是，一些中小微企業(yè)缺乏足夠的資源和能力來應(yīng)對(duì)和轉(zhuǎn)型。
“堂食不能做了，不代表外賣就能賣得很好，類似一些夫妻小店可能本身只擅長堂食，忽然要強(qiáng)化外賣，像一些線上滿減之類的營銷，他們不一定會(huì)做，而像預(yù)制菜，本質(zhì)是將作坊式餐飲工業(yè)化，所需要的投入和周期是絕大多數(shù)餐飲企業(yè)無法想象的?！蔽闹竞瓯硎尽?/p>
急需“輸血”
“對(duì)于餐飲企業(yè)來說，首先需要的是現(xiàn)金流，其次是利潤?，F(xiàn)金流是企業(yè)的血液，而利潤是脂肪，利潤沒了還可以撐一撐，現(xiàn)金流沒了就只有倒閉?！蔽闹竞瓯硎?。
中國政法大學(xué)商學(xué)院副教授李維華也指出，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、食材采購都是固定支出，而堂食是最大的現(xiàn)金流入。
客流減少，造血能力下降，各項(xiàng)成本上升，餐飲企業(yè)需要外力幫一把。
中國社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋指出，通常來看，收入中斷后，很多餐飲企業(yè)資金鏈可能也就能支撐2到3個(gè)月。所以在疫情常態(tài)化背景下，對(duì)于餐飲業(yè)來說，資金就成為“續(xù)命”的核心關(guān)鍵要素。
此前，多地圍繞減租降稅等方面出臺(tái)相關(guān)政策，幫助很多餐飲業(yè)紓難解困，但這些企業(yè)還需要其他扶助。
有餐飲行業(yè)人士告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，減免租金對(duì)于餐飲企業(yè)而言確實(shí)是非常有效的幫助，但絕大多數(shù)餐飲企業(yè)面對(duì)的是“個(gè)人房東”，政策難以惠及。遇到靜默或“堂禁”，眾多小微餐飲幾乎都是在虧錢甚至斷收，類似社保延期、減免稅收的政策不足以支撐其現(xiàn)金流。
6月14日，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委等11部門辦公廳聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），從加快出臺(tái)相關(guān)補(bǔ)貼措施、落實(shí)好社會(huì)保險(xiǎn)助企紓困政策、拓寬企業(yè)融資渠道、增強(qiáng)融資擔(dān)保增信功能、發(fā)揮好商業(yè)保險(xiǎn)支撐作用、支持老年助餐消費(fèi)六個(gè)方面，明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。
“這次《通知》中提到要‘科學(xué)界定扶持措施適用的市場(chǎng)主體’?！茖W(xué)界定’可以這么去理解：首先是精準(zhǔn)，在整個(gè)扶持政策，給予企業(yè)優(yōu)惠的過程中，要精準(zhǔn)識(shí)別企業(yè)是符合扶持要求的市場(chǎng)主體。此外，通過科學(xué)界定，整個(gè)扶持政策能夠普惠到所有的餐飲企業(yè)?！壁w京橋表示。
“疫情給企業(yè)造成的影響，如果只靠財(cái)政去補(bǔ)貼租金，就目前的財(cái)政情況來看壓力也很大，這個(gè)時(shí)候引入市場(chǎng)化的商業(yè)保險(xiǎn)我覺得很有必要的，疫情所帶來的這種不確定性風(fēng)險(xiǎn)也給商業(yè)保險(xiǎn)提供了空間?！蔽闹竞旮嬖V21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。
本期編輯 馮展鵬 實(shí)習(xí)生 李凱琳